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Diccionario Seo Culinario



En esta pagina te encontraras con nuestro vocabulario o diccionarios seo culinario como he decidió llamarlo. Si tienes alguna sugerencia o comentario no dudes en dejarme un mensaje.

    • Albardar: Ver enalbardar.
    • Albardilla: Lonja de tocino con que se cubre la pechuga de las aves que se asan enteras.
    • Alfóncigo: (Pistacho) Fruto del árbol del mismo nombre, cuya almendra es de color verde claro, oleaginosa y dulce, se emplea en confiteria y dulceria.
    • Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere el grado de espesamiento requerido, llamado punto.
    • Amalgamar: Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un compuesto homogeneo.
    • Aramar: Ver bridar.
    • Asador: Varilla en la que se ensartar las piezas para asarlas.
    • Aspic: Manjar presentado cubierto de gelatina.
    • Bacon: (Beicon) Tocino entreverado ahumado.
    • Barder: Enalbardar.
    • Bechamel: (Bechamela – Besamela) Salsas ver.
    • Beurre Manié: (frances) Mantequilla ablandada, mezclada con su mismo peso de harina.
    • Bitocas: Carne magra, picada muy fina, aderezada y amalgamada con miga de pan a la que se le da forma de filete.
    • Bouquet Garni: Ramito compuesto por laurel, orégano y tomillo.
    • Braseado: técnica de dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado.
    • Bridar: (Embridar) Coser las alas y las patas al cuerpo del ave.
    • Brioche: tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.
    • Broche: Asar en broquetas o n asador.
    • Broquetas: (Bronchetas – espetones) Comidas servidas ensartadas en un pincho.
    • Budin: (Flan)Plato a base de alimentos cocidos, (al horno o al baño de maria) en moldes y servido fuera de este.
    • Buqué: (Bouquet) Aroma del vino.
    • Caldo corto: Ver courtbouillon.
    • Canapés: Rebanadas pequeñas de pan de molde, de formas variadas, destinadas a recibir diversas preparaciones.
    • Catsup: Ver ketchup.
    • Cebollino: (cebolleta) Planta semejante a la cebolla, de bulbo cilíndrico, de la que se come también parte del tallo. Muy usada en la cocina francesa.
    • Civet: Estofado en general de caza, cuya carne se pone a macerar con vino tinto, hierbas y especias.
    • Clarificar: Hacer transparente un liquido.
    • Cortapastas: Utensilio de hojalata de diversas formas, liso o estirado, que se usa para cortar las pastas.
    • Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
    • Costrones: Rebanadas grandes de pan tostado o frito en mantequilla, sobre los que se sirve carnes o pescados.
    • Cotelette: Chuleta.
    • Court-bouillon: líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa.
    • Crepes: Ver repostería-Crepes.
    • Croqueta: Masa compuesta de cualquier vianda (pescado, jamón, carne etc.) picada, unida a una bechamel espesa.
    • Curry: Mezcla aromática de varias especias (coriandro, guindilla, pimienta, clavo, jengibre) usada como condimento.
    • Cuscurros: (picatostes) Cuadritos de pan frito.
    • Chalote: Hortaliza parecida al ajo, usada como condimento.
    • Chateaubriand: (chateaubriant) Filete muy grueso cortado del corazón del solomillo y asado a la parrilla.
    • Chapelure: Miga de pan seco rallado.
    • Chipirones: Calamares de tamaño pequeño.
    • Choclo: (elote) Mazorca tierna de maíz.
    • Chocolate de cobertura: El preparado disolviendolo al baño de maria con un poco de mantequilla.
    • Dente: Punto óptimo de cocción de la pasta asciutta, que es cuando está todavia algo dura.
    • Desglasar: (déglacer) Diluir el fondo de cocción de un asado con alguna cucharada de caldo, agua coñac o un vino.
    • Desgrasar: Quitar de un caldo o de una salsa el exceso de grasa que flota o cuaja en la superficie.
    • Dorar: Sofreir las viandas o los condimentos hasta obtener un hermoso color rubio de oro.
    • Empanada: Pastel de masa de pan, rellena de carne, pescado u otra vianda y cocida al horno.
    • Empanadilla: Empanada pequeña frita o cocida al horno.
    • Empanar: Ver rebozar.
    • Enalbardar: Poner albardillas (lonjas de tocino) a las aves para asarlas.
    • Encabalgar: Estar una cosa montado sobre otra por un extremo.
    • Encurtidos: Frutos u hortalizas conservadas en vinagre, preferentemente: coliflor, pepinillos, pimientos, alcaparras, etc.Entrecot: (entrecote) En la carta de los restaurantes suele designar simplemente un filete, corte grueso de cualquier parte de la res, frito o asado a la parrilla.
    • Entreverado: Tocino veteado de carnes magras.Escabeche: Salsa marinada que se divide entre crudas y cocidas.
    • Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por breves momentos.
    • Escaloña: (escalona-escalonia). Ver chalote.
    • Escalope: Galicismo por filete de carne delgado, corrientemente rebozado.
    • Espetón: Ver broqueta.
    • Espuma: Alimento en puré montado con nata batida y cubierto de gelatina. Se sirve frio.
    • Espumar: Retirar con una espumadera (pala o cuchara agujereada) la espuma y las impurezas que flotan en la superficie de un caldo, salsa. Etc.
    • Faisande: Estado de la caza en la que se ha iniciado el proceso de descomposición.
    • Farsa: (farce) Mezcla de distintos elementos bien amalgamados destinados a rellenar un ave, paste. Etc.
    • Filete: Propiamente el bistec de solomillo, aunque también se denomina de esta forma la lonja sacada de cualquier otro trozo de carne.
    • Finamente: Dícese de algo cortado en trozos muy menudos y regulares.
    • Finas hierbas: Perejil, albahaca, cebollino, y mejorana, picados finamente.
    • Flamear: (Chamuscar – socarrar, soflamar) Pasar una pieza por la llama.
    • Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido al baño de Maria en un molde de forma tronco cónica. Ver budín.
    • Fondant: Almíbar al punto de bola floja que se extiende encima del mármol y se remueve con una espátula. Se forma una bola blanca y dura que se guarda en la nevera. Cuando se necesita se licua al baño Maria y se bañan en el las piezas que interesan.
    • Fondo: Elemento básico de una salsa.
    • Fricandó: (Fricandeau) Carne mechada con tocino por la parte exterior, y estofada.
    • Fricasé: (fricasea – fricassé – fricassée) Guiso de carne cortada en pequeños troncos.
    • Fritada: Conjunto de cosas fritas.
    • Fumet: Restos concentrados de caldos y jugos de guisados, que se emplean en la preparación de salsas o para adicionar a otros jugos.
    • Galantina: Cola blanda, transparente y brillante, inodora e insípida. Obtenida cociendo ciertas partes del animal: huesos, tendones, manos, espinas de pescado. Etc. Con ella se prepararon variados y sabrosos platos fríos. También la hay de frutas obtenida principalmente cociendo sus pieles y semillas.
    • Genovesa: Pasta de bizcocho.
    • Gigot: Pierna entera de cordero o carnero.
    • Glasa: Barniz almibarado usado en la pastelería.
    • Glasear: Recubrir los dulces con una glasa.
    • Granadinas: Filetes gruesos mechados con tiritas de tocino.
    • Gratinar: (al gratín – al gratén) Tostar por encima una vianda, cubierta de una capa de pan o de queso rallado.
    • Grisines: (grisini) Pan friable en forma de bastoncitos cortos y delgados.
    • Groseramente: Término opuesto a finamente. Ver finamente.
    • Guarnición: Adorno o acompañamiento de un manjar.
    • Hamburguesa: bistecs de carne picada o entera según su proporción.
    • Inflamar: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
    • Jamón de York: El cocido que se expende en lata.
    • Jengibre: Planta de la india cuyo rizoma es muy aromático, se emplea como condimento.
    • Juliana: (julienne) Cualquier alimento, principalmente verduras, cortadas en finas tiritas.
    • Kétchup: (cátsup) Salsa de tomate sazonada con especias.
    • Lacón: Brazuelo de cerdo curado como jamón.
    • Lasaña: (lasagne) Cuadrados de pasta al huevo de 10 o 15 cm de lado. También tallarines anchos.
    • Ligar: Dar consistencia a una salsa o crema, por lo general añadiendo harina o huevo.
    • Macear: Golpear la carne con el mazo, para romper las fibras y ablandarla.
    • Macedonia: Verduras o frutas cortadas en dados y mezcladas entre sí.
    • Macerar: Ablandar una cosa golpeándola o teniéndola en remojo.
    • Majar: Machacar en el mortero un alimento o condimento hasta convertirlo en papilla.
    • Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con el orificio liso, orlado o dentado, que sirve para adornar con nata, mayonesa, puré, etc. Diversos manjares, principalmente dulces y fríos.



  • Marinada: Ver escabeche.
  • Marinar: Poner a remojar un alimento en una marinada.
  • Mechar: Introducir en el interior de un trozo de carne. Trocitos de tocino, fruta, ajo, etc.
  • Meuniére: (a la molinera) Dícese de los alimentos, principalmente pescados, enharinados, fritos en mantequilla y rociado con el fondo de cocción desglasado con zumo de limón.
  • Mignon: Dícese de los filetes cortados de la parte más estrella del solomillo.
  • Mijoter: Cocer lentamente a fuego muy bajo.
  • Moldes: Recipientes, por lo general metálicos, que sirven para dar una forma determinada a preparaciones culinarias diversas.
  • Montar: Operación de batir energéticamente la nata de la leche o las claras de huevo. Suele usarse un batidor manual o eléctrico.
  • Mousse: Espuma.
  • Napper: cubrir enteramente un alimento, colocado en la fuente de servicio, con una salsa espesa.
  • Nata: Es de la crema de leche cruda o hervida.
  • Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.
  • Ñoras: (pimientos choriceros – pimientos de romesco) Pimientos secos que se usan como condimento.
  • Papel sulfurizado: El de apariencia oleosa que conserva los alimentos con su grasa o humedad características.
  • Papillote: Hoja de papel blanco, untado de aceite, con el que se envuelve una vianda para asarla.
  • Páprika: pimentón húngaro. Tipo de sal para condimentar. Fácil de conseguir en el market.
  • Pate: Pastel.
  • Pepitoria: Guiso de ave en el que entran los menudos. Es esencial que la salsa se ligue con yema de huevo.
  • Petit salé: Trozos de cerdo salados ligeramente.
  • Pie: Especie de empanada hecha de pasta quebrada.
  • Pimiento choricero: Ver Ñoras.
  • Pistacho: Ver Alfóncigo.
  • Pisto: Fritada de hortalizas, principalmente cebollas, tomates, pimientos, berenjenas y calabacines, cortados en dados.
  • Popietas: Filetitos delgados de carne o pescado, enrollados encerrando un relleno.
  • Pulpetón: Rollo de carne.
  • Punto: Dícese de un manjar que ha alcanzado el punto máximo de cocción. EJ: El arroz está en su punto.
  • Puré de tomate: salsa de tomate muy concentrada.
  • Purgar: Limpiar haciendo soltar a determinados alimentos sus impurezas.
  • Quenelle: (quenela) Albondiguilla.
  • Quisquilla: Camarón.
  • Rebozar: Pasar una vianda por huevo batido y pan rallado.
  • Reducir: Hacer hervir una salsa o jugo para que se espese o concentre.
  • Rehogar: Sofreír una vianda en una grasa a fuego lento, y en recipiente tapado.
  • Rissole: Empanadilla.
  • Roux: Harina tostada en mantequilla, elemento básico de los fondos de cocina. Según el grado de tostación de menos a más, tenemos el: roux, blanc, blond, brun que darán lugar a los fondos blancos, rubios u oscuros.
  • Salpicón: Guiso de alientos mezclados y cortados en trozos pequeños y regulares.
  • Saltear: Sofreír a fuego vivo y en poca grasa. Usase una sartén de bordes altos.
  • Sancochar: Hervir o guisar una vianda incompletamente.
  • Sofreír: Freír ligeramente una vianda o un condimento en una grasa.
  • Suflé: Ver las recetas.
  • Tartaleta: Cajita de pasta para contener un relleno dulce o salado.
  • Tartera: Molde redondo y bajo.
  • Terrina: (terrine) Recipiente de barro con tapa.
  • Toast: Rebanada de pan de molde tostado.
  • Tornear: Dar forma redondeada a los alimentos.
  • Tortada: Pastel redondo de pasta quebrada. Relleno de carne u otras viandas o relleno y cubierto de dulce.
  • Trabar: Ligar o espesar una salsa.
  • Trinchar: Corar en trozos una vianda para servirla.
  • Turnedós: Filetes cortados de la parte central del solomillo, entre los chateaubriants y los filetes mignon.
  • Vol-au-vent: Pastel de ojaldre relleno.
  • Vianda: Comida para las personas.
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