Salsas

salsas

A pesar de la variedad de salsas existente, todas ellas pueden reducirse a cuatro fundamentales, las cuales están sujetas a ligeras variaciones en los ingredientes, originan todas las demás. Son fundamentales la salsa española (Ragú, la salsa italiana que le es afín), la mayonesa, la bechamel y la vinagreta.

Sigue para que conozcas las mejores salsas para pastas, pollo, nachos y muchas más.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***




ALIOLI – AJIACEITA

Dificultad * *
Tiempo 30 minutos
   

Cantidad

Ingredientes

6 Dientes de ajo.
250 g Aceite.
Sal al gusto.

 El alioli es una salsa muy famosa en el sur de Francia y en España, en el área catalana.

Se sirve acompañado el bacalao o los caracoles, la carne a la parrilla y los pescados y mariscos hervidos o a la plancha. En el mortero se machacan los dientes de ajo, hasta que se vuelvan cremosos, se añade sal y finalmente el aceite, primero gota a gota y luego fino hilillo, sin dejar de remover con la mano del mortero, hasta que la composición ha adquirido la consistencia de una manteca. Se deja reposar la salsa en lugar fresco hasta el momento de servirla a la mesa.


ALIOLI COMPUESTO

Dificultad * *
Tiempo 30 minutos
 

Cantidad

Ingredientes

6 Dientes de ajo.
250 g Aceite.
2 Yemas de huevo.
1 Limón.
Sal al gusto.

El mismo procedimiento que realizamos en el ALIOLI SIMPLE pero antes de agregarle el aceite le agregamos las dos yemas y unas gotas de limón. Este tipo de ALIOLI es una variante de la salsa mayonesa.


BAGNA CAUDA – SALSA PIAMONTESA

Dificultad * *
Tiempo 30 minutos
 

Cantidad

Ingredientes

100 gramos Mantequilla.
80 g Aceite.
1 Trufa blanca.
4 Anchoas.
3 Dientes de ajo.
Sal al gusto.

Se pican muy finamente los dientes de ajo y la trufa y se quitan las espinas a las anchoas. Se pone al fuego una pequeña cazuela de cobre (que deberá de llevarse a la mesa dispuesta sobre un hornillo de alcohol, puesto que esta salsa debe seguir cociendo mientras se come) con el aceite, la mantequilla y los dientes de ajo picados; cuando todo está bien caliente se añaden las anchoas, chafándolas bien con una cuchara de madera, y a continuación una pizca de sal y la trufa. Se remueve bien, se deja cocer durante algunos minutos, y luego se lleva a la mesa encima del hornillo. Esta salsa sirve para acompañar cardos o apios crudos.


MAYONESA – MAHONESA

Dificultad ***
 

Cantidad

Ingredientes

2 Yemas de huevo.
250 g Aceite.
Zumo de limón.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.

Se ponen las yemas de huevo en una taza o mortero, se sazonan con sal y se remueve con una cuchara de madera o con la mano de mortero. En cuanto se advierte que los huevos toman consistencia, se empieza a incorporar el aceite, gota a gota. Cuando la mayonesa se presenta bien montada se presenta bien montada, se añade el limón en poca cantidad cada vez. En el caso de que la mayonesa resulta demasiado líquida, se espesa añadiendo una patata hervida, pasada por el tamiz. La mayonesa puede hacerse también con el batidor. Si la mayonesa se llegara a cortar se ponen dos yemas de huevo en otra taza y se le incorpora gota a gota la mayonesa cortada, removiendo continuamente.


MAYONESA FALSA

Dificultad **
 

Cantidad

Ingredientes

4 Patatas.
2 Yemas de huevo.
2 Cucharadas de Aceite.
1 Cucharada de vinagre o limón.
2 Claras de huevo a punto de nieve.
Leche.

Se cuecen las patatas en poca agua salada, se mondan y se pasan por el tamiz; se remueve añadiendo una a una las dos yemas de huevo, más las dos cucharadas de aceite y el vinagre el limón. Se prosigue removiendo con una cuchara de madera y se añaden algunas cucharadas de leche y las claras montadas. Con esta mayonesa se podrán servir tomates, pescados, o ensalada variada de hortalizas cocidas.



MAYONESA MULTICOLOR

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
2 Yemas de huevo
1 Cuarto de aceite.
1 Limón.
200 g Espinacas.
2 Zanahorias.
1 Remolacha.
200 g Tomate.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.

Prepárese la mayonesa, montando las yemas con una pizca de sal, y añádale el aceite a gotas. Cuando la mayonesa se haya espesado se incorporará el zumo de medio limón, la sal necesaria, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Se remueve pacientemente y luego se divide la mayonesa en cinco partes.

Se hierven las espinacas, tras haberlas lavado Bien, se estrujan, se pasan por el tamiz y se añaden a una parte de la mayonesa. Se cuece la zanahoria y se pasa por el tamiz, después de quitarle el corazón, y se añade a otra parte de la mayonesa. Se pica la remolacha cruda. se pasa Por el tamiz y se añade a otra parte de la mayonesa. Se pelan los tomates. se les quitan las semillas, se cortan y se ponen al fuego en una cazuela sin condimento, pero con un poco de sal, dejando espesar; se pasan por el tamiz y se añaden a otra porción de mayonesa. De este modo quedará una sola parte de mayonesa al natural. Se pueden servir estos cinco tipos de mayonesa en un plato formando rayas o montoncitos. acompañado con lo que desees.


MAYONESA POLACA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
2 Huevos.
1 Cucharada de Mostaza.
1/2 Vaso de vinagre blanco.
1 Vaso de aceite.
1 Manojo de perejil.
Albahaca.
Tomillo.
Sal.
Pimienta.

Se cuecen los huevos solamente durante cinco minutos en agua hirviendo y se ponen a enfriar inmediatamente sumergiéndolos en agua fría. A continuación se separan las yemas de las claras. Se trabajan las yemas en una taza con la mostaza, la sal y la pimienta y luego se añade el aceite, gota a gota, trabajándolo siempre como para hacer la mayonesa sencilla. Cuando está a punto se le añaden, el perejil, la albahaca, el tomillo y las claras de huevo, todo bien picado de modo que formen casi una papilla y se amalgama todo muy bien. Esta salsa puede utilizarse en sustitución a la mayonesa.


RAGÚ

(para condimentar pastas)

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
Pure de tomate.
150 g carne de buey o vaca, picada.
50 g Setas secas
150 g Salchichas.
1 Zanahoria.
2 Ramitas de apio.
1 Cebolla.
2 ó 3 Higadillos de pollo.
Caldo.
Sal.
Pimienta.
Mantequilla.
Aceite.
1/2 Vaso de vino blanco o  tinto.

Se ponen a reblandecer las setas en agua tibia, se lavan y pican. A continuación se limpian cuidadosamente los higadillos y se cortan a trocitos. Se pone al fuego una cazuela de barro con medio vaso de aceite, 50 g de mantequilla y todas las verduras picadas muy menudas, que se dejan estofar lentamente; luego se añade la carné picada, la salchicha sin la piel y desmenuzada, las setas y los higadillos.

Cuando esté todo dorado se rocía con el vino y se prosigue la cocción a fuego bajisimo, hasta que el vino se haya evaporada. Entonces se añade el tomate diluido con dos cucharadas de caldo, se sazona con sal y pimienta, se añaden otros dos cucharones de caldo y se deja cocer durante unas tres horas (o más) con el recipiente tapado y a fuego moderado. Si el Ragú tendiese a secarse o a pegarse al fondo del recipiente, se añadirá más caldo.


SALSA DE ACEITUNAS

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
200 g Aceitunas verdes.
2 Panecillos.
3 Cucharadas de vinagre.
1 Puñado alcaparras.
1 Vaso abundate de aceite.
Sal.

Se pone a reblandecer, en el vinagre, la miga de los panecillos y se estruja bien. Píquense muy finamente las aceitunas y las alcaparras, añadiendo luego la miga de pan. Se diluye todo con el aceite, y se sala ligeramente. Esta salsa puede servirse acompañando hervidos o asados.


SALSA AGRIDULCE DE TOMATE

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1/2 k Tomates bien maduros.
Mucho perejil.
1 Cucharada de azucar.
1 Limón.

Por espacio de media hora se cuecen los tomates, bien chafados, sin agua y a fuego moderado; a continuación se pasan por el tamiz y se sazonan con el azúcar, sal y pimienta, y el zumo del limón (o Vinagre blanco); se añade el perejil finamente picado y se mezcla todo bien. Sírvase esta salsa acompañando la carne asada o hervida, legumbres cocidas o bien la pasta con mantequilla.


SALSA DE ANCHOAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
50 g Anchoas.
20 g Alcaparras en vinagre.
2 Vasos de aceite.
Vinagre.
Pimienta.
Sal.

Se deshacen bien las anchoas en el vinagre hasta convertirlas en una papilla. A continuación se incorporan las alcaparras picadas lo más finamente posible y se añade lentamente el aceite meneando siempre a fin de obtener una salsita bastante densa y homogénea. Se sazona con muy poca sal y pimienta. Antes de servirla se pone al fuego en una cazuelita, a fin de tenerla caliente para rociar con ella la carne asada a la parrilla o la coliflor hervida, de las que son un complemento ideal.



SALSA AURORA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
100 g Mantequilla.
80 g Harina.
3 Cuartos de caldo.
2 Cucharadas, puré de tomate.
1 Vaso de nata liquida.
Sal.
Pimienta.
50 g Lengua curada.
50 g Jamón en dulce.

Se funde la mantequilla en una cazuela, se le añade la harina en pequeñas cantidades y se aparta del fuego mezclando enérgicamente. Se pone de nuevo al fuego, con llama baja, y se añade el caldo;en cuanto la salsa empiece a hervir, se añade el puré de tomate diluido con un poco de caldo; sígase removiendo con una cuchara de madera durante cinco minutos. Se retira del fuego, se añade la nata y el resto de la mantequilla y se le incorpora la lengua y el jamón finamente picados; se mezcla todo bien y se sirve acompañando la carne o el pescado a la parrilla.


SALSA BEARNESA

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
2 Yemas de huevo.
1 Vaso de vinagre aromatizado.
50 g Mantequilla.
30 g Harina.
1/2 L Leche.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Perejil.
Albahaca.
Tomillo.
Perifollo.

Se deshacen bien las yemas de huevo con el vinagre y se pone a entibiar al fuego. A continuación se sofríe la mantequilla en una cazuela, se añade la harina y luego, lentamente, se añade la leche, siempre removiendo; se sazona con sal y pimienta y se añade una pizca de nuez moscada rallada, el perejil, la albahaca, el tomillo y el perifollo, finamente picados. Mezclar esta bechamel con el vinagre todavía caliente y remover con una cierta insistencia, a fin de que la salsa resulte bien homogénea.


 

Además de las salsas que, como hemos visto, derivan de los fondos, existen muchas otras, calientes y frías, que sirven de complemento ideal para gran variedad de guisos. Para el éxito de una salsa caliente es indispensable, ante todo, que los ingredientes usados, especialmente el aceite y la mantequilla, sean de la mejor calidad. Son muy importantes también la operación de eliminar la grasa que cubre la superficie de la salsa una vez elaborada., y que resulta particularmente indigesta.

Las salsas frías derivan en su mayoría de la mayonesa o de la mezcla con aceite de algunos ingredientes como anchoas, hierbas aromáticas, encurtidos, etc.

Las salsas marinadas que son preparadas a base de diversos condimentos, y en los que se ponen en maceración, carnes, pescados y caza para aromatizar los y ablandarlos.

Las marinadas se dividen en crudas y cocidas (escabeches). Las cocidas permiten conservar inalterados los alimentos durante varios días. Las crudas solo unas pocas horas.

Cocida: Cebollas, zanahorias, puerros, perejil, apio, ajo, tomillo, laurel, vino blanco o tinto, vinagre, aceite, pimienta y sal. Las Proporciones varían según la cantidad de carne o pescado que se va a escabechar. Se prepara un sofrito con el aceite, las verduras y hierbas y se rocía con los distintos líquidos (en los cuales se destaca el vino tinto en la proporción). Una vez transcurrido el tiempo necesario para la cocción (como mínimo una hora) se deja enfriar la marinada, echándola luego sobre el alimento que se quiere escabechar. Para hacer cocer otra vez la marinada basta con colocarla de nuevo al fuego, añadiendo otro medio vaso de cada uno de los líquidos utilizados.

Cruda: Los ingredientes son más o menos los mismos que los mencionados en la cocida. La diferencia consiste en el hecho de que se utilizan sin cocción preliminar. Se pone el alimento que hay que hacer macerar en un recipiente (se recomienda que no sea de aluminio), se le añaden las verduras y los aromas y se cubre con los líquidos mezclados.

Es indispensable que mientras están en maceración, los alimentos se remuevan a menudo para que se impregne bien del líquido por todas partes.

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