Los Fritos

En general, los alimentos que se han de freír (Fritos) se conviene que sean cortados en porciones regulares, para que todos los trozos se fríen en las mismas condiciones.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en su descripción.



ARENQUES FRESCOS FRITOS

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
8 Arenques frescos.
Puñado grande De harina.
2 Huevos.
Sal.
Pan rallado.
Perejil.
Limón.
Aceite.

Escamar, vaciar y lavar los arenques; sacarlos con una servilleta y pasarlos rápidamente por el huevo batido y salado y, después, por el pan rallado, apretandolos bien, de forma que

el pan se adhiera perfectamente al pescado.

Poner al fuego una sartén grande con abundante aceite y cuando esté humea, se van echando los arenques, dejándolos dorar por ambos lados. Acto seguido se colocan sobre una hoja de papel secante, para eliminar el aceite, y se sirven rodeados de hojitas de perejil y de rajitas de limón.


BERENJENAS REBOZADAS

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
2 Berenjenas grandes.
2 Huevos.
Pan rallado.
Sal.
Aceite.

Cortar las berenjenas en rodajas, colocarlas en capas sobre una tabla inclinada, salando todas y cada una de las capas, y dejarlas durante una hora aproximadamente para que desprendan su jugo ligeramente amargo. Secarlas, pasarlas por los huevos, batidos con un pellizco de sal, rebozarlas con el pan rallado y dorarlas en abundante aceite hirviendo.

Hacer que escurran el exceso de aceite sobre una hoja de papel secante y servirlas muy calientes y crujientes, acompañadas, si se desea, de salsa de tomate.


BUÑUELOS DE GAMBAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
800 g Gambas.
3 Cucharas de harina.
1 Huevo.
1 Vaso de leche.
Sal.
Aceite.

Quitar el caparazón a las gambas, lavarlas y secarlas. Poner en un cuenco la harina, incorporarle el huevo previamente batido con un poco de sal y mezclar bien hasta obtener una masa consistente y sin grumos. Diluir con la leche y sumergir a continuación en esta masa las gambas, dejándolas en remojo durante media hora.

Poner al fuego una sartén grande con un vaso abundante de aceite y, en cuanto éste empieza a hervir, ir echando en él tres o cuatro gambas a la vez, cada una con una cucharada de masa. Durante la cocción, y antes de que la masa cuaje, procurar recoger la que tienda a desparramarse, y cubrir con ella las gambas, de forma que cada una quede bien recubierta por una envoltura de masa dorada y crujiente. Servir a la mesa los buñuelos bien calientes, tras ponerlos a escurrir el aceite de cocción sobre una hoja de papel secante.


BUÑUELOS DE PATATAS A LA PROVENZAL

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 K Patatas.
200 g Cigalas sin caparazón.
200 g Champiñones.
Mantequilla.
1 Copita de coñac.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Huevos.
Pan rallado.
1 Cebolla.

Hervir las patatas, con piel, en agua salada. Pelarlas, pasarlas por el pasapurés, ponerlas en un cuenco e incorporarles dos huevos, amalgamando bien. Mientras se cuecen las patatas, se limpian cuidadosamente las setas, se pican groseramente junto con las cigalas y se echan en una sartén en la que previamente se habrá sofrito la cebolla, picada, en una nuez de mantequilla.

Se dejan rehogar durante diez minutos; después se metan con el coñac, se sazonan con sal y pimienta y se dejan cocer a fuego moderado hasta que el jugo se haya consumido. Acto seguido, se pone en el hueco de la mano una cucharada de puré de patata y se abre un hoyo en el que se introduce un poco del guiso de setas y cigalas; se cubre con otro poco de puré y se le da, con la mano, la forma de una bolita.

Preparar del mismo modo el resto de los ingredientes y pasar las bolitas por el huevo, batido con sal, y por el pan rallado. Se doran friéndose en abundante aceite hirviendo en una sartén. Se sirven los buñuelos muy calientes, tras haberlos colocado sobre una hoja de papel secante para que desprendan el exceso de aceite.


CALABAZA REBOZADA

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
800 g Calabaza.
2 Huevos.
2 Cucharadas de leche.
Pan rallado.
Sal.
Aceite.

Eliminar la corteza y las semillas de la calabaza y, seguidamente, cortarla en rebanadas de medio centímetro de espesor. Batir los dos huevos en un plato hondo y grande, con un pellizco de sal y dos cucharadas de leche.

Pasar las rebanadas de calabaza por el huevo y acto seguido por el pan rallado. Freírlas hasta que estén bien doradas, en abundante aceite hirviendo y servirlas calientes.


CERDO RELLENO Y FRITO

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
8 Lonchas de lomo de cerdo.
1 Zanahoria.
1 Cebolla.
1 Diente de ajo.
Puñado Perejil.
100 g Crema gruyere.
2 Dos huevos.
2 Filetes de anchoas.
Sal.
Aceite.
Pan rallado.

Con un cuchillo muy afilado abrir en forma de librillo las lonchas de cerdo. Preparar a continuación el relleno del siguiente modo: picar finamente la zanahoria, la cebolla, el perejil y los filetes de anchoa. Poner este picadillo en un cuenco, agregar el queso cortado a daditos y un pellizco de sal. Introducir una cucharada de esta mezcla en el interior de las lonchas de carne y, acto seguido, coser la abertura.

Batir en un plato hondo los dos huevos con un poco de sal, mojar en ellos los librillos rellenos y pasarlos acto seguido por el pan rallado, comprimiendolos entre las manos de forma que el pan se adhiera perfectamente a la carne. Poner al fuego una sartén con un vaso de aceite y, en cuanto esté hirviendo, echar en él la carne, dorándola por ambos lados. Antes de servir, dejar que el aceite de cocción se escurra en una hoja de papel secante.


COLIFLOR A LA REINA

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
1 Coliflor.
3 Huevos.
1 Vaso de leche.
50 gramos Harina.
Sal.
Pimienta.
Aceite.

Preparar una masa con la leche, los huevos enteros. la harina y un poco de sal y pimienta. Hervir la coliflor bien lavada y limpia y dividirla en cabezuelas. Sumergirlas en la masa preparada dejándolas que se empapen durante media hora.

Calentar el aceite en una sartén grande y, cuando está hirviendo, ir echando las cabezuelas de coliflor friéndolas bien doradas. Dejar que escurran el aceite y servirlas muy calientes.



Antes de sumergirlo en el aceite hirviente es necesario pasarlo por la harina, 0 por huevo batido y pan rallado, 0 bien mojarlo en una masa ligera a base de harina. Este último procedimiento da al frito un aspecto dorado y crujiente, mientras lo conserva tierno en el interior. Elemento importantísimo en la preparación de los fritos es el recipiente, que ha de ser una sartén de hierro. .Para las patatas y otros fritos de pequeñas dimensiones conviene disponer de una cazuela especial, que puede ser de cualquier material, pero de paredes altas y provista de un cesto de alambre que permanece sumergido en la cazuela durante la cocción y que, terminada ésta, permite quitarlo y dejar escurrir el frito. Recordemos ante todo que la grasa por excelencia para freír es el aceite de oliva, aunque también vale el de cacahuete y, en algunos casos, el aceite de semillas oleaginosas. La mantequilla no sirve. La manteca de cerdo, solo en contados casos.

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CERDO RELLENO Y FRITO
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Los Fritos
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