Las Pastas

Aunque en su mayoría de las Pastas constituyen especialidades Italianas, su enorme difusión y adopción por otros países justifica que se incluyan con profusión en un tratado general de cocina.

Vamos a ver las mejores Recetas de Pasta.

OJO: No vayas a confundir las pastas con los espaguetis – spaghetti.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en cada descripción.



CALZONE (MASA)

Especialidad Napolitana

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
300 g Harina.
20 g levadura de cerveza.
 1/2 Vaso de aceite.
Sal.

Colocar la harina en forma de montículo en una tabla, practicar un hueco central y verter en él la levadura previamente desleída en una tacita de agua tibia y salada. Empezar a amasar y agregar gradualmente el aceite, hasta obtener una masa blanda y elástica.

Ponerla seguidamente en un cuenco cubierta con una servilleta y dejarla fermentar durante cuatro horas como mínimo. Transcurrido este tiempo trabajar la masa durante unos minutos más y por último extenderla en una hoja delgada. Recortar de la misma cuatro discos de quince centímetros de diámetro.

Extender sobre la mitad de cada uno el relleno preparado y cerrar el «calzone» doblando el disco por la mitad y apretando con la punta de los dedos a todo lo largo del borde. Introducir en el horno y cocer durante veinte minutos.


CALZONE NAPOLITANO

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
400 g Queso Mozzarella.
200 g Jamòn en dulce.
2 Aceitunas
Sal.
Pimienta.
Aceite.
Masa necesaria.

Cortar a daditos tanto el jamón como la mozzarella. Recubrir con unas cucharadas de esta mezcla y dos aceitunas deshuesadas la mitad de cada disco de pasta.

Sazonar los «calzoni» con sal y un poco de pimienta, cerrarlos, colocarlos en la placa caliente del horno, previamente untada de aceite, y dejarlos cocer durante veinte minutos.


CALZONE DE REQUESÒN

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
400 g Requesòn.
100 gramos Bolonia.
Albahaca.
2 Huevos duros.
Pimienta.
Aceite.
Masa necesaria.
Sal.

Poner en un cuenco el requesón, la mortadela cortada a daditos, la albahaca picada, los dos huevos duros desmenuzados, sal y pimienta. Amalgamar bien todos los ingredientes y colocar unas cucharadas de la mezcla sobre los discos de masa; doblarlos por la mitad y apretar bien los bordes.

Poner los «calzoni» en la placa del horno untada de aceite y cocerlos en el horno muy caliente.


CANALONES RELLENOS

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
500 g Harina
4 Huevos.
200 g Carne picada.
100 gramos Salchichas sin piel.
150 g Tocino entreverado.
1 Vaso de vino tinto.
1 Zanahoria.
1 Corazón de apio.
1 Cebolla.
1 Puerro.
50 gramos Setas secas.
 1/2 Vaso de aceite.
50 gramos Mantequilla.
2 Cucharadas de salsa de tomate concentrada.
2 Cucharones de caldo.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Leche.

Se sofríen, con la mantequilla y el aceite, la cebolla, el apio y la zanahoria, todo bien picado. Se añade la carne y las salchichas picadas, y las setas (reblandecidas previamente en agua tibia), también picadas.

Se deja rehogar a fuego lento y luego se rocía con el vino y la salsa de tomate, diluida con dos cucharadas de caldo o de agua. Se deja cocer lentamente durante un par de horas.

Mientras tanto, se amasa la harina con los huevos y algunas cucharadas de leche templada. Cuando se advierta que ha adquirido elasticidad y no se pega ya a las manos, se estira en dos hojas rectangulares, que se recortaran en pedacitos de diez por seis centímetros. Se ponen a hervir en abundante agua salada, pocos a la vez. A medida que están cocidos se colocan sobre una servilleta húmeda.

Encima de cada rectángulo se coloca, en el centro, una cucharada del relleno, y se enrollan formando unos tubitos que se alinearán en una fuente para el horno untada con mantequilla; se espolvorean con abundante queso parmesano y con trocitos de mantequilla y se ponen a gratinar en el horno, ya caliente.


FIDEOS A LA CAZUELA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
500 g Fideos gruesos.
300 g Costilla de cerdo, trozos pequeños.
150 g Salchichas.
200 g Tomates maduros.
1 Cebolla.
Perejil.
Sal.

En una cazuela (preferiblemente de barro) se sofríe, con la manteca de cerdo, la costilla; a continuación se le añade la cebolla picada, y cuando empieza a dorarse, también el perejil y los tomates, pelados y picados.

A continuación se añaden las salchichas cortadas a trozos y cuando se han sofrito se ponen en la cazuela los fideos cortados; se sofríen bien y se les echa luego el agua hirviendo, y la sal. En cuánto están cocidos se dejan reposar cinco minutos y se sirven. Han de quedar bastante secos.


FIDEOS GRUESOS CON COLIFLOR

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
500 g Fideos gruesos.
1 Coliflor.
50 gramos Jamón.
50 gramos Mantequilla.
50 gramos Harina.
 1/2 Litro de leche.
25 g Queso parmesano.
2 Tomates.
1 Cebolla.
Sal.
Pimienta.
Caldo.

Se hierve la coliflor en agua salada, sin dejarla terminar de cocer. Se sofríen las cebollitas y el jamón, cortados en trocitos, en veinte gramos de mantequilla, se añade la coliflor dividida en cogollos y se salpimenta. Se deja rehogar y se añaden los tomates cortados en trozos y algunas cucharadas de caldo, dejando hasta que la coliflor esté cocida. Se pone a hervir la pasta, se escurre antes de que está demasiado cocida y se condimenta con la salsa de la coliflor; con la harina, el resto de la mantequilla y la leche, se prepara una bechamel con la que se adornan los cogollos de la coliflor. Se espolvorean los fideos con pimienta blanca y queso rallado y se coloca en el centro de una fuente con los Cogollos de la coliflor a su alrededor.



LAS PASTAS ALIMENTICIAS

Las pastas es un alimento de gran valor energético, a pesar de estar compuesta por sólo dos elementos: agua y harina (con el aditamento a veces de huevos) Las pasta alimenticias se pueden dividir en dos grandes tipos: las pastas secas y las pastas al huevo.

Las pastas secas: están compuestas, como hemos dicho, por sólo dos ingredientes: agua y harina de trigo duro (atención: para que tenga sabor y calidad es indispensable que la pasta sea precisamente de trigo duro, con baja concentración de almidón). Son fabricadas exclusivamente por industrias especializadas, y presentan una variadisima gama de formas y medidas: macarrones, fideos. etcétera.

Las pastas al huevo: añaden a sus componentes básicos los huevos, y encuentran en los tallarines su «interpretación» más clásica. A este tipo se pueden añadir todas las pastas al huevo enriquecidas por un relleno, como raviolis, «tortellini», canalones, etc. Estos tipos de pasta se prestan divinamente a la preparación casera. aunque se pueden comprar recién hechas en tiendas del ramo. Existen sin embargo numerosas versiones de pastas al huevo fabricadas en gran escala por importantes industrias de productos alimenticios que las someten a procesos de “desecación. Las pastas de pequeño tamaño suelen usarse en las sopas. Las otras en los platos de «pasta asciutta».

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CALZONE NAPOLITANO
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