La Carne

La Carne es un tema tan extenso que podría hacer toda una página solo para hablar de ella. Pero lo que más nos importa es poder deleitarnos con las mejores recetas de carne en el mundo. Así que vamos a ello.

A continuación les compartiré diferentes Recetas con Carne – Buey (carne de vaca), Ternera, Cerdo, Cordero y Cabrito, Despojos.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en su descripción.




BUEY -VACA

La came de buey nombre con el que se designa también a la de vaca, es sin ninguna duda, la más nutritiva y sabrosa. La de buena calidad es de color rojo vivo y al tacto es firme y elástica: la grasa que la recubre en la espalda y lomos es de un color blanco rosado y la masa muscular se halla veteada por numerosos hilos de grasa blanquecina.

ALBÓNDIGA SABROSA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
300 g Buey hervido.
100 g Jamón.
100 g Mortadela.
1 Panecillo duro.
2 Huevos.
50 g Pan rallado.
Perejil.
Albahaca.
Salvia.
50 g Mantequilla.
Aceite.
 1/2 Vaso de leche.
Sal.
Pimienta.

Se pasa la carne por el molinillo junto con el jamón y la mortadela. Seguidamente se bate la mantequilla con una cuchara de madera y cuando está bien espumosa se le incorporan dos yemas de huevo, la miga del pan remojada en leche y bien estrujada, la carne picada y las hierbas aromáticas finamente cortadas.

Se mezclan los ingredientes, amalgamándolos bien y se les da la forma de una gran albóndiga. Esta se envuelve con una servilleta y se ata con un hilo como un asado corriente. Se sumerge en agua hirviendo y se deja cocer durante una hora. Se deja enfriar, se desenvuelve y se corta en lonchas.


ALBÓNDIGA A LA BOLOÑESA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
600 g Carne de buey picada.
50 g Mortadela.
1 Vaso de leche.
Miga de pan.
Perejil.
2 o 3 Hojas de albahaca.
2 Huevos.
  1 Cebolla.
50 g Queso parmesano.
50 g Pan rallado.
50 g Mantequilla.
1 Vaso de aceite.
Nuez moscada.
Sal.
Pimienta.
Salvia.
1 Limón.
1 Cucharada de harina.

Se pica la mortadela, el perejil, la albahaca, la salvia y la cebolla. Se recoge todo en un recipiente hondo, se añade la carne, la miga de pan remojada en leche y estrujada, un huevo, una cucharada de harina, la sal, la

pimienta y una pizca de nuez moscada.

Se amalgaman bien todos los ingredientes y se forman unas albondiguillas del tamaño de una nuez, pasándolas, acto seguido, por el huevo y el pan rallado. Se fríen en aceite hirviendo, se les escurre el aceite depositandolas sobre una hoja de papel secante; se sirven adornadas con gajos de limón.


Al CUARTO DELANTERO pertenecen el lomo alto (o soloma), los costillares, las chuletas de aguja, el pescuezo, aleta, pecho y espalda; de esta última se extraen tajadas análogas a las del muslo,  pero menos diferenciadas. Los morcillas de las patas delanteras son más apreciados que los de las traseras.

Los trozos resultantes se clasifican, desde el punto de vista culinario en tres categorías: Son de primera, los lomos (alto y bajo), que constituyen la tira de chuletas, el solomillo (el trozo más caro), la cadera y el muslo. Son de segunda, la espalda, los morcillos y la aguja. Son de tercera, los restantes.

A pesar de esta clasificación, muy acorde con la calidad de los trozos, hoy se tiende a considerar de primera todos aquellos susceptibles de dar un buen asado o una buena parrillada, considerando de segunda todas las restantes carnes magras sin hueso, quedando como de tercera sólo el pecho y la falda con hueso.

También se aprovechan del buey algunos de los despojos -hígado, corazón, sesos, riñones y lengua-, aunque son por lo general de inferior calidad a los de la ternera.

Continuando con el buey diremos que otras partes utilizables del mismo son la cola (hervida y braseada), la cabeza (hervida con hierbas aromáticas), las manos y para caldo, los huesos, siendo preferidos los de tuétano y con aditamentos cartilaginosos.

La carne picada resulta económica y tiene numerosas y sabrosas utilizaciones. Es conveniente elegir carne que tenga algo de grasa y puede escogerse entre los trozos de segunda y de tercera.

veamos ahora la forma de cocción preferible para guisar los distintos trozos de buey:

Hervidos: el pecho, la falda, el jarrete y los morcillas, además de la cola y la lengua.

Asados: sea a la parrilla, que al homo o en cazuela: redondo, babilla, contra, tapa, cadera, tira de chuletas y solomillo, estando especialmente indicados para la parrilla los cuatro últimos. Del solomillo se sacan los mejores trozos: de la parte central, o corazón, los «Chateaubriand», a continuación los «turnedós» y de la punta los filetes «mignon».

Braseados o estafados: los morcillos, el jarrete, la falda con hueso y también la espalda, además de la cola y la lengua.


TERNERA




Su carne tiene un sabor más delicado y un color mucho más claro que el de la carne de buey. Tiene además menos grasa y es menos nutritiva. También en la ternera se establecen diversas denominaciones y categorías en los trozos en que se divide el animal después de sacrificado.

ALBÓNDIGAS ROSITA

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
500 g Carne picada de ternera.
100 g Mortadela.
100 g Queso blando y cremoso.
1 Huevo.
Puñado Queso parmesano rallado.
Pimienta.
50 g Harina.
50 g Mantequilla.
1 Cucharón de caldo.

Se pone en un cuenco la carne de ternera picada y se añade un huevo, el queso parmesano, la sal y la pimienta; se amalgama bien amasando con las manos.

Se coge una cucharada de la masa, se le hace un hueco en el que se pone un trocito de mortadela y otro de queso y se forma la albóndiga haciéndola rodar entre las manos.

Se enharinan y se rehogan las albóndigas en la mantequilla frita, se rocían con un poco de caldo y se cuecen a fuego moderado por espacio de veinte a veinticinco minutos.


ASADO CON ACEITUNAS Y ANCHOAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
900 g Tapa de ternera.
150 g Aceitunas verdes.
50 g Piñones.
100 g Mantequilla.
5 Filetes de anchoa.
Sal.
Aceite.
Pimienta.
Caldo.

Se pican finamente los piñones, previamente tostados en una sartén untada con mantequilla y las aceitunas deshuesadas, y se echan en una cazuela en la que se ha puesto a dorar, con aceite y mantequilla, el trozo de carne bien atado.

Se añaden los filetes de anchoa chafados y se rocía con uno o dos cucharones de caldo; échese poca sal y déjese cocer durante dos horas. Se sirve el asado cortado a rodajas y rociado con su jugo.


Los trozos y categorías son análogos a los del buey (por lo que nos remitimos a lo dicho más arriba), con algunas particularidades como el acarrea (porción entera del lomo alto con el hueso) y la «corona» (los dos «carrés» unidos formando un cilindro). Del «carré» se separan las chuletas más apreciadas. Son siete, siendo las mejores las cuatro primeras. Cuando la ternera es muy joven (menos de un año), se corta en un trozo único el lomo bajo y el solomillo, lo que no es posible en reses mayores.

De los morcillos, cortados en redondo con el hueso, se sacan los célebres «ossobuchi» de la cocina Italiana. La falda sin hueso forma una bolsa, que es excelente rellena, lo mismo que la espalda deshuesada.

Ya hemos dicho, al hablar del buey, que los despojos mejores son los de ternera:

Cabeza: Es excelente hervida y acompañada con salsa picante o vinagreta, o simplemente en ensalada. Antes de cocerla hay que escaldarla con agua hirviente, y rasparla hasta que presente una superficie bien lisa.

Lengua: Puede comprarse fresca o salada (lo mismo pasa con la de buey). En el segundo caso hay que dejarla a remojo en agua durante doce horas antes de guisarla. También la lengua hay que escaldarla para quitarle la piel dura que la recubre.

Manos: Han de escaldarse, rasparse y hervir, antes de guisarlas según las distintas recetas. También se utilizan para la obtención de gelatinas.

Hígado: Ha de comerse muy fresco. Es muy nutritivo y rico en vitaminas.

Sesos: Nutritivos y ricos en fósforo. Antes de cocerlos se sumergen en agua templada para facilitar la eliminación de la finísima red sanguínea que los recubre.

Corazón: Es sabroso, sin grasa y económico.

Riñones: Van recubiertos por una capa de grasa que es eliminada en el momento de venderlos. Antes de guisarlos hay que dejarlos expurgar un rato en agua con vinagre y a continuación lavarlos en abundante agua corriente. Los riñones de ternera son más tiernos que los de buey y tienen un sabor más delicado.

Mollejas: Sólo existen en la ternera, pues proceden de una glándula (el timo) que desaparece cuando el animal es adulto. Son sabrosas, nutritivas y caras. Tienen un color blancuzco tirando a rosado. No tienen nada de grasa y van recubiertas de una delgada película que se elimina poniéndolas previamente en remojo.

Tuétanos del espinazo: Tienen forma de un largo cordón de unos 2 cm de grosor. Son blancos, surcados de venas rojizas y ricos en fósforo. Antes de guisarlos, hay que quitarles la delgada película que los recubre sumergiendolos en agua templada.

Callos: Son los intestinos y estómago del animal. Comprados crudos, requerirían un trabajo de limpieza muy largo y entretenido. Por esta razón se venden ya limpios y parcialmente cocidos, requiriendo, por lo general, otras dos horas de cocción sea cual sea la receta escogida.


CERDO




La carne de cerdo de buena calidad debe ser consistente, fina de aspecto, de color rosa pálido, casi blanco, con estrías blanquecinas y poseer abundante grasa. Se consume fresca, pero también en gran cantidad salada y, en su mayoría, en forma de embutidos, de los que existe un extenso surtido hasta el punto de que podemos asegurar que no existe país, y dentro de él, comarca, que ‘no posea al menos una especialidad en este sentido: jamones, salchichones, mortadelas, butifarras, etc.

BROQUETAS DE CERDO

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
500 g Solomillo de cerdo.
1 Pan de molde.
200 g Jamón en dulce.
 1/2 Vaso de aceite.
Pimienta.
Sal.

Se corta el solomillo de cerdo en dados de 3 cm. Se corta el pan en rebanadas de 3 cm de espesor y se recorta en dados de un tamaño igual a los de la carne. Se corta también el jamón a daditos; luego se ensartan en cada broqueta un dado de pan, uno de carne, uno de jamón, un dado de pan, uno de carne y otro de jamón y se termina con otro dado de pan.

Se echa el aceite en una cazuela, se ponen en ella las broquetas, se sazonan con sal y pimienta y se meten en el horno durante una hora, a fuego moderado, dándoles la vuelta de vez en cuando y mojandolas, en caso necesario, con un poco de agua.


BUTIFARRA AL VINO BLANCO

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
600 g Butifarra cruda.
40 g Mantequilla.
30 g Harina.
2 Vasos de vino blanco.
25 g Manteca de cerdo.

En una sartén con la manteca de cerdo se pone la butifarra previamente pinchada con un tenedor y se cuece dándole varias veces la vuelta. Cuando está cocida se retira del fuego y se guarda en un lugar caliente.

En la sartén se vierte el vino blanco y se hace reducir a la mitad, a fuego vivo, añadiendo poco a poco la mantequilla, que anteriormente se habrá trabajado con la harina.

Se prosigue la cocción durante un cuarto de hora, a fuego moderado; luego se añade la butifarra, y se deja cocer durante otros diez minutos. Sírvase bien caliente.


CARRÉ DE CERDO BRASEADO

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 K Carré de cerdo
100 g Tocino entreverado en lonchas.
50 g Tocino.
2 ó 3 Ramas de apio.
2 Cebollas.
1 Zanahoria pequeña.
Perejil.
Albahaca
Laurel.
Tomillo.
1 Cubo para caldo.
Vinagre.
50 g Alcaparras.
Anchoas.
Mantequilla.

Hacer deshuesar el carré por el carnicero y atarlo con un hilo incoloro, tras haberlo espolvoreado en su interior con sal y pimienta para que no quede condimentado sólo por fuera.

Se mecha la carne con tiritas de tocino espolvoreadas con pimienta y hierbas aromáticas finamente trituradas (laurel, tomillo, perejil y albahaca). Se hacen fundir 50 g de mantequilla en una cazuela (preferentemente de barro), se añade una capa de lonchas de tocino entreverado, las cebollas, el apio y la zanahoria, cortados a trocitos, y encima el carré.

Al cabo de unos diez minutos, cuando ha tomado color se rocía con medio litro de caldo hecho con el cúbito, y medio vaso de vinagre blanco. Se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego lento por lo menos durante tres horas para que el jugo espese bien y la carne resulte tierna. A continuación se cubre con los filetes de anchoa y las alcaparras picados. Se sirve la carne cortada en lonchas con su salsa.


Del cerdo se separan, para vender fresco, los siguientes trozos:

Lomo: Largo haz de músculos, de forma casi rectangular, situado a ambos lados de la espina dorsal. Constituye uno de los trozos más selectos, muy utilizado, tanto cortado en filetes como en porciones enteras.

Solomillo: De situación análoga a la del buey y ternera, es de tamaño mucho menor y muy tierno.

Carré: De situación análoga al de la ternera, es la parte del lomo correspondiente a las vértebras dorsales. De él se cortan las mejores chuletas.

Carnes magras: Las que recubren los costillares y todas las que quedan después de separar las destinadas a curar ( jamones y paletillas) Y a embutidos.

Cabeza: Es excelente y más tierna que la de ternera y no necesita tantas operaciones previas a su cocción.

Manos: Previamente a cualquier preparación culinaria hay que rascarlas, chamuscarlas y hervirlas con hierbas aromáticas por lo menos dos horas.

Hígado: Muy tierno y gustoso, de color oscuro. se halla dividido en cuatro lóbulos y tiene poca grasa.

Riñones: Son pequeños y se distinguen por tener la superficie exenta de lóbulos.

Tocino: Está formado por el panículo adiposo situado debajo de la piel. Aunque se expende también fresco, por lo general se consume salado. El que recubre la panza del animal, surcado por fibras musculares, constituye el tocino entreverado, a veces denominado también «panceta», que se expende salado y curado, y también ahumado (bacon, voz inglesa).

Red: Es una membrana surcada de fibras con el aspecto de una red. Se emplea para revestir preparados a base de carne picada.

Pulmones: Son tiernos, sabrosos y ricos en propiedades nutritivas.

Corazón: Es más digerible que el de ternera por ser menos graso. Por lo que respecta a la forma de guisar, la carne de cerdo suele comerse más hecha que la de ternera  buey y no es apta para estómagos delicados.


CORDERO Y CABRITO-CARNERO




El Cordero es  la cría de la oveja hasta el año. A partir de esta edad es denominado oveja, si es hembra, y carnero si es macho. El cordero lechal es el que no ha sido aún desmamado. El cordero tiene carne más bien grasa que se consume siempre fresca. Se expende en el mercado durante todo el año, pero no es aconsejable comerlo en verano porque es de peor calidad.

los mejores ejemplares se reconocen por tener ¡& riñonada ancha y cubierta de carne prieta, y el riñón de color rosa.

Los trozos principales corresponden al carré (lomo alto), corona (los dos carrés), la silla (la riñonada completa, por ambos lados, enrollando la falda que cuelga a los lados), el barón (la silla, más las dos patas traseras, es decir los dos cuartos traseros íntegros, sin separar) y la pierna. También muy aceptable es la espaldilla. Sabrosisimas son las chuletitas y de los despojos, las criadillas.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en su descripción.


BROQUETAS DE CORDERO CON CALABACINES

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 K Cordero -espalda o pierna.
2 Calabacines grandes.
2 Tomates.
Aceite.
Sal.
Caldo.
Pimienta.

Se cortan a daditos los calabacines y luego en las broquetas se ensartan tres dados de cordero y dos de calabacín alternados. Se pone al fuego a calentar una cazuela con medio vaso de aceite; se rehogan las broquetas de carne y calabacín, dándoles a menudo la vuelta y sazonándolas con abundante sal y pimienta.

Se mojan con un poco de caldo y se dejan cocer completamente. Poco antes de retirarlas del fuego, se echan en la sartén los tomates cortados a cuartos para que se calienten y se sirven las broquetas bien doradas, acompañadas con los tomates.


CABRITO AL HORNO

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
1 Pierna de cabrito.
50 g Tocino entreverado.
50 g Mantequilla.
   1 Ramita de romero.
1 Ramita de salvia.
Caldo.
Sal.

Se limpia la pierna y se frota bien con sal. Se prepara una picada finísima con el tocino y el tocino entreverado, se cubre con ella el fondo de una fuente para el horno y se pone encima la pierna con el romero y algunas hojitas de salvia. Se distribuye, por encima de la carne y a su alrededor, la mantequilla a copitos y se mete en el homo, dejando cocer a fuego moderado por espacio de unos veinte minutos.

Cuando la carne ha tomado un color dorado, se moja con un cucharón de caldo y se prosigue la cocción durante una hora y media añadiendo, en caso de ser necesario, más caldo. Se sirve la pierna bien caliente, rociada con el jugo de la cocción pasado previamente por el tamiz.


CABRITO CON LECHE

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 K y 1/2 Cabrito.
50 g Mantequilla.
50 g Tocino.
 1/2 Litro de leche.
1 Huevo.
1 Cucharada de harina.
Pan rallado.
Sal.
Pimienta.

Se corta a pedazos el cabrito, se pasa por el huevo batido y por el pan rallado y se hace dorar en una cazuela, con la mantequilla y el tocino cortado a cuadraditos.

Se cubre luego con la leche, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante una hora y media. La leche deberá evaporarse casi totalmente y formar un jugo denso.


CABRITO CON SETAS SILVESTRES

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 K 1/2 Carne de cabrito.
4 Setas de buen tamaño.
100 g Mantequilla.
 1/2 Vaso de leche.
Salsa de tomate espesa.
1 Vaso de vino blanco.
1 Copita de coñac.
1 Ramito de hierbas aromáticas.
4 Rebanadas de pan molde.
Caldo.
Sal.
Pimienta.
Kid with morels (wild mushrooms)

Se pone al fuego una cazuela con el aceite y la mitad de la mantequilla y, cuando está bien caliente, se sofríe el cabrito cortado a trozos y espolvoreado con abundante sal y pimienta. Cuando está dorado, se rocía con el vino blanco y el coñac encendido (tras haberlo calentado ligeramente).

En cuanto la llama se ha extinguido, se añaden los tomates, chafándolos con el tenedor. Se prosigue la cocción a fuego moderado por espacio de veinte minutos, a fin de que se reduzca ligeramente el jugo; luego se vierte sobre la carne un cucharón escaso de caldo y se prosigue la cocción durante media hora más. Mientras tanto se rascan y se limpian bien las setas, cortarlas a trocitos; en cuanto está casi cocido el cabrito, se añaden las setas junto con el ramita de hierbas aromáticas.

Se completa la cocción durante unos veinte minutos más y luego se sirve el cabrito sobre rebanadas de pan de molde fritas en el resto de la mantequilla.


El Carnero – Cabrito es el macho de la oveja. La mejor carne corresponde a una res de dos, a dos años y medio de edad. Tiene un color rojo vivo y la grasa muy blanca. Los mejores trozos son los mismos que los del cordero.


DESPOJOS



BROQUETAS A LA GRIEGA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
150 g Hígado de cordero..
1 Riñón de ternera.
400 g Carne de cordero sin hueso.
 1/2 Vaso de vinagre.
Orégano.
Aceite.
Sal.
Pimienta.

En un recipiente de barro con agua y vinagre, se ponen en remojo el hígado y el riñón durante un cuarto de hora. Luego se lavan y se cortan a dados de un par de centímetros de grosor y lo mismo se hace con la carne de cordero.

En los espetones se ensartan alternadas, un dado de hígado, uno de cordero y uno de riñón. se untan con aceite, se salpimenta, se espolvorean con el orégano y se asan a la parrilla.


BROQUETAS DE RIÑÓN Y TOCINO AHUMADO

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
400 g Riñón.
150 g Tocino ahumado.
Hojitas de salvia.
1 Pimenton colorado.
50 g Mantequilla.
1/2 Vaso de vino blanco.
Sal.
Pimienta.

Se chamusca el pimiento, se le quita la piel y se corta a pedacitos. Se lava bien el riñón en agua y vinagre y se corta en pedazos. Se corta también el tocino a daditos. Luego, en largos espetones se ensartan, alternativamente, un pedazo de riñón, uno de pimiento, un pedazo de tocino y una hoja de salvia.

Se sazonan las broquetas con sal y pimienta y se doran en mantequilla espumante, se rocían con el vino, dejándolo evaporar antes de servir.


CABEZA DE TERNERA FRITA

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 Cabeza de ternera.
1 Huevo.
50 g Pan rallado.
50 gramos Mantequilla.
1/2 Vaso de aceite.
2 Cucharadas, zumo de tomate.
1 Limón.
Sal.
Pimienta.
Puñado Perejil.

Se hierve durante un cuarto de hora la cabeza de ternera deshuesada y cortada a pedazos. Se pone luego a marinar con zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Al cabo de media hora se escurre, se pasa por el huevo batido y por el pan rallado, y se fríen los pedazos en una sartén con el aceite y la mantequilla muy calientes haciéndolos dorar uniformemente.

Se les escurre bien la grasa depositandolos sobre una hoja de papel y acto seguido se colocan en una fuente rociados con zumo de tomate.


CABEZA DE TERNERA PRIMAVERAL

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 Cabeza de ternera deshuesada.
50 gramos Mantequilla.
1/2 Vaso de aceite.
500 g Cebollitas.
500 g Guisantes.
Sal.
Pimienta.
Puñado Perejil y albahaca.

Se deja la cabeza en remojo durante algunas horas, y luego se pone a hervir en agua hasta que se comprueba que está bien tierna. Hacia el final de la cocción se echan en el caldo las cebollitas y un puñado de sal.

En una cazuela con mantequilla y aceite, se sofríen el perejil y la albahaca picados; luego se añade la cabeza cortada a pedazos no demasiado pequeños, se deja que tome sabor y, finalmente, se añaden los guisantes. Se rocía todo con dos cucharones de caldo y se deja cocer durante unos treinta minutos. Se añaden las cebollitas, se deja espesar un momento el fondo de cocción y se sirve bien caliente.


 

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ALBÓNDIGA A LA BOLOÑESA
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