Hortalizas – Legumbres – Plantas Aromáticas – Especias.

HORTALIZAS Y LEGUMBRES

A continuación te daré un breve resumen de casi todas las Hortalizas, Legumbres, Plantas aromáticas y Especial que se utilizan en las recetas de cocina. La intención es que sepas utilizarlas en cada receta que prepares y seas conocedor de cada una de ellas.




Las Hortalizas son las verduras que se cultivan en el campo o en los huertos y que pueden comerse crudas o cocidas. Las Legumbres son las semillas de las plantas que tienen el fruto en vaina y que se consumen después de dejarlas secar (lentejas, garbanzos, judías). Si se comen verdes se consideran hortalizas. De las verduras se comen:

1) Las hojas: col, verza, espinacas, acelgas y toda clase de ensaladas.

2) Los tubérculos: patatas, aguaturma (o tupinambo), etc.

3) Los bulbos: cebollas, ajos, puerros, etcétera.

4) Las raíces: zanahorias, remolachas, nabos, etc.

5) Las flores: coliflor, bróquil (Brócoli), alcachofas, etc.

6) Los frutos: tomates, berenjenas, calabacines, pepinos, guisantes, Judías, habas, etc.

7) El tallo de las hojas: cardos, apio, etcétera.

Tan sólo en el caso de las setas comemos la planta entera.

Las hortalizas deben consumirse muy frescas; calidad que se manifiesta en el brillo y consistencia de los tejidos vegetales y la vivacidad de los colores.

Las legumbres secas deben presentarse limpias de piedras, con la piel sana y exentas del ataque de los gusanos. Al ponerlas en remojo en agua hay que desechar las que flotan en la superficie, indicio de estar atacadas por gusanos.



Acelgas:

De hoja ancha con el nervio central muy recio; se comen hervidas en ensaladas o rehogadas.

Aguaturma:

Es una raíz tuberculosa y feculenta, de sabor delicado. Hay que escoger los ejemplares algo amarillentos y lisos, de forma delgada, desechando los provistos de protuberancia y de color violáceo. Es planta americana. Se llama también Pataca y Tupinambo.

Alubias:

Véase Judías.

Apio:

Aunque se consume principalmente como condimento y en ensalada se presta también, cuando posee un corazón grueso y muy blanco, a algunas preparaciones culinarias.

Berenjenas:

Son originales de la india. Tienen una piel lustrosa y de color morado. Las hay alargadas y otras casi redondas. Pueden ser de color liso o jaspeado de blanco.

Berros:

De hojas pequeñas, se crían cerca de las fuentes y pozos. Tienen un sabor algo picante. Se comen en ensalada.

Calabacín:

Es una variedad de calabaza que se consume aún verde. Es de forma alargada de color verde brillante cuando es fresco.

Calabaza:

Fruto de una hortaliza de tallo rastrero. Tiene un sabor un poco dulce y es muy refrescante. Puede conservarse durante meses por lo que resulta muy útil en invierno. Hay que privarla de la corteza, verdosa y dura, lo mismo que de las semillas interiores. La pulpa se emplea en el caldo y en repostería.

Cardos:

Planta de hojas con largos tallos blancos que toman una ligera coloración verdosa. Si el borde de las hojas es rojizo es indicio de que se trata de una variedad amargante. Antes de cocerlos hay que cortar los tallos, quitarles los hilos y frotarlos con limón para que no ennegrezcan. También hay que rascar el corazón y cortarlo en trozos.

Cebolla:

Bulbo de gran aplicación culinaria. Contiene una sustancia sulfúrea que le da un sabor y un olor fuerte y picante que desaparece al cocer. Si una vez arrancado de la tierra se vuelve a plantar en la época oportuna crecen unos retoños que se comen tiernos al rescoldo, lo que constituye, condimentados con romesco, un plato típico de la provincia catalana de Tarragona («calçotada»).

Coliflor:

Hortaliza originaria del Oriente, de donde fue traída & Europa en el siglo XVI. Si es fresca las hojas son verdes y tiernas y la flor blanquísima y apíñada, sin manchas. Es una verdura de sabor delicado, cuyo único defecto es despedir un olor desagradable durante la cocción. Para mitigarlo más 0 menos se hierve junto con ella un trozo de pan o se pone a calentar un poco de vinagre en una tacita colocada encima de la tapadera.

Chirivía:

Es una raíz fusiforme parecida al nabo pero de superficie rugosa. Se usa como condimento en los caldos de carne 0 vegetales.

Ensaladas:

Ricas en vitaminas y materia celulósica, son, en su mayor parte agua, por lo que es baja su aportación calórica. Existen muchas variedades que agrupamos en Achicorias. De sabor amargante, hay especies silvestres, como la camarroya, y cultivadas; entre estas últimas destacan la achicoria belga, o endibia, que además de comerse cruda se presta a numerosas preparaciones culinarias, y la escarola, de hojas rizadas. Lechugas. Son refrescantes y, tiernas, se comen en ensalada. Las hay largas, apiñadas como las llamadas francesas, y escaraladas, que tienen rizado el borde de las hojas.

Escorzonera:

Es una raíz negra por fuera que hay que rascar y lavar cuidadosamente antes de cocerla. El plumero de hojas verdes pueden comerse en ensalada.

Espárragos:

Los hay cultivados, blancos y gruesos, y silvestres, verdes y delgados. Es verdura primaveral, refrescante y diurética. Se presentan reunidos en manejos. Antes de cocerlos se rasca ligeramente la parte más dura y se lavan. Se hierven preferentemente atados en manojos. Los silvestres son algo amargos; los cultivados tienen un sabor más delicado, muy agradable, y son objeto de preparaciones culinarias refinadas.

Espinacas:

Son plantas de hojas verdes y tallos pequeños y más bien rígidos. Son ricas en hierro. Hay que limpiarlas con cuidado pues suelen retener mucha tierra. Hay que hervirlas casi sin agua, con un poco de sal gorda.



Grelos:

Véase nabo.

Guisantes:

Son los frutos de una leguminosa. Cuando son frescos la vaina es de un color verde brillante y consistente al tacto. La parte comestible la constituyen las semillas de su interior por l0 que hay que desgranarlos. Existe una clase, el tírabeque, de vaina ancha y aplanada, que se consume entero, sin desgranar. Los guisantes pueden consumirse también secos 0 en conserva.

Habas:

Es una legumbre que puede comerse seca. Se expende también molida para preparar purés. Tiernas constituyen una verdura muy sabrosa y nutritiva, de sabor algo amargo. Cuando son tempranas pueden comerse crudas. Se pelan en el momento de cocerlas y se preparan hervidas en agua perfumada con hierbas o estofadas.

Habichuelas:

Véase judías.

Hinojo:

Tiene bajo valor nutritivo pero es apreciado por el perfume y el sabor dulzón y delicado, principalmente si se consume crudo. Hay que lavarlos bien porque suelen llevar mucha tierra. Lo mejor es librarlos de las hojas más duras y cortarlos en 4 ó 5 gajos que se limpian en agua corriente. Hay que escoger hinojos muy frescos, tiernos y jugosos.

Judías:

(sinónimos: alubias – habichuelas). Se consume su fruto como verdura, antes de granar y como legumbre, las semillas del fruto granado. Estas últimas se consumen en su mayoría secas. pero también frescas. Las judías verdes han de ser fresquisimas para no perder el sabor delicado que las caracteriza. Han de tener un color verde brillante y estar desprovistas de hilos. Para que no pierdan su hermoso color verde durante la cocción basta añadir al agua de cocción una pizca de bicarbonato. Las judías secas son ricas en sustancias nitrogenadas. Las hay de muchas variedades: blancas, rojas. pintadas. grandes y planas y ganchudas, rosadas con manchas negras, etcétera. Son de digestión difícil a causa principiante de la piel que las recubre. Si se quita esta son mas digeribles. Es aconsejable dejarlas en remojo desde el día anterior.

Lentejas:

Son legumbres secas, ricas en sustancias nitrogenadas y en hierro. Para cocerlas hay que haberlas dejado desde el día anterior en remojo.

Nabo:

Es una raíz de sabor fuerte y dulzón. Antes de cocerlos hay que pelarlos por estar recubiertos de una piel algo dura. Los brotes tiernos se comen como hortaliza. Son las nabizas o grelos (Galicia León).

Patatas:

Tubérculos de una planta originaria de América, que se ha convertido en alimento básico de la población de muchos países. Se digieren fácilmente y son muy nutritivas. Las hay de pulpa amarillenta (holandesas) y blanca. De estas últimas existen clases muy harinosas que se deshacen al hervir, y otras no. Según la preparación culinaria a la que van destinadas escogeremos una clase con preferencia a otra.

Pepino:

Fruto de una cucurbitácea, cilíndrico, se come crudo en ensalada mientras está verde. Cuando son muy pequeños (2 ó 3 cm) se recolectan para prepararlos encurtidos (pepinillos en vinagre).

Pimientos:

Los hay rojos, verdes y amarillos y los hay dulces y picantes. De estos últimos se extraen especias usadas como condimento, como la paprika y la pimienta de Cayena. Las guindillas y las ñoras se emplean como condimento. Los dulces, grandes y carnosos, se comen, verdes o maduros, en ensalada, asados a la parrilla, rellenos o estofados. Secos y pulverizados constituyen el pimentón.

Puerros:

Es del mismo género botánico que el ajo. Es de color blanco con el extremo de las hojas verde. Se usan como condimento y se prestan además a variadas preparaciones culinarias.

Rábanos:

Son rojos por fuera y blancos o rosados por dentro. Se comen crudos en ensalada o con sal y mantequilla.



Remolachas:

Raíces de forma redondeada, de color rojo granate. Se asan al horno o se hierven durante mucho tiempo. Se comen también frías, en ensalada.

Setas:

Antes que nada una advertencia: A no ser que seáis expertas conocedoras de setas, os recomendamos muy seriamente de comer únicamente las que se pueden comprar en los mercados pues tenéis garantizada su condición de comestibles.

Desconfía en cambio, de las que habéis recogido vosotros mismos paseando por los bosques, por muy atractivo que sea su aspecto.

No hay que olvidar que existen especies muy venenosas. Por lo que se refiere a los nombres de las setas, dado que España es un país cuyos habitantes, con excepción de los de algunas regiones (la principal Cataluña) no las comen o por lo menos, el comerlas no constituye una costumbre autóctona, no siempre, al describirlas podremos darles nombre castellano aunque damos su nombre botánico, en latín, para orientar aquellas de nuestros lectores que se interesen por las setas.

Consultado el muy moderno y exhaustivo Diccionario de uso del Español que recoge los acuerdos más recientes de la Real Academia Española, por lo que hace a las especies comestibles de setas de mayor uso culinario, no hemos encontrado nombre más que para el Lactarius deliciosas -níscalo, mízcalo o robellón (del catalán rovelló) el Agarícus campestris – champiñón, españolización del francés champignony el Marchella rotunda -colmenilla (en catalán <<rabassola» o <<múrgola» y en francés «morille»), además de la trufa o criadilla (Tuber cibarium).

Tirabeques:

Véase guisantes.

Tomates:

Son el fruto de una planta originaria de América. Contiene tartratos y citratos que le proporcionan un sabor algo ácido. Son ricos en vitaminas. Para ensalada se prefieren las clases de gruesa pulpa y cogidos antes de su completa maduración. Está muy extendido el uso de los tomates en lata, que suele ser de la clase alargada, piriformes.

Zanahorias:

Son raíces de un hermoso color anaranjado que entran en muchas preparaciones como condimento aromático o como acompañamiento. Son refrescantes y nutritivas y también depurativas. Se encuentran en el mercado durante todo el año. Ricas en vitaminas y en azúcar, se consumen lo mismo crudas que cocidas.





PLANTAS AROMÁTICAS DE USO CULINARIO

Ajo:

Su perfume, picante y muy fuerte cuando crudo, resulta debilitado con la cocción. Su uso está muy extendido en los países del área del Mediterráneo. Sin embargo, conviene no abusar para no enmascarar el sabor genuino de los otros alimentos. Especie afin es, el ajo chalote, o escaloña.

Albahaca:

Es una planta que puede cultivarse incluso en una maceta. De perfume delicado, está indicado en las ensaladas y en las salsas.

Apio:

Como condimento se emplean con preferencia las hojas los tallos verdosos. El corazón, o parte blanca, merece el trato de hortaliza, por lo que hemos incluido el apio entre ellas.

Estragón:

Planta conocida desde antiguo. Se la llama también dragoncillo y hierba serpentaria. Muy usada para aromatizar salsas, ensaladas y estofados. Se conserva seca o en vinagre.

Laurel:

Es un arbusto, cuyas hojas, de perfume intenso, son ingrediente indispensable en la cocción del pescado y en los estofados.

Mejorana:

De sabor algo amargo. Se usa en las salsas y en los rellenos.

Menta:

(0 hierbabuena). Muy perfumada, se emplea en salsas y en guisos de carne. Indispensable en las habas a la catalana.

Orégano:

Las flores, empleadas frescas o secas, entran en numerosas preparaciones culinarias.

Perejil:

Es una de las plantas aromáticas de mayor empleo, También se usa para mejorar la presentación de los platos.

Perifollo:

Planta aromática de hojas parecidas a las del perejil, pero más pequeñas y tupidas.

Ramito Compuesto:

Es formado por varias plantas aromáticas, atadas con un hilo. Lo componen, por lo general, el laurel, orégano y tomillo.

Romero:

Tiene un olor agradable y fuerte. Las hojitas son largas y estrechas. Es conveniente atar el ramito fuertemente con un hilo blanco para evitar que caigan las hojitas. Perfuma agradablemente los asados y la caza.

Salvia:

De hojas pequeñas y cuando están secas de color gris. Tiene propiedades estimulantes y tónicas y se emplea para aromatizar carnes, marinadas y toda clase de salsas.

Tomillo:

Es planta de olor muy fuerte que perfuma agradablemente asados y salsas.




LAS ESPECIAS

Anís:

Son semillas  de sabor característico, que se usan con preferencia para perfumar los dulces.

Azafrán:

Usado para perfumar y dar color amarillento a los alimentos. Esta constituido por los estigmas de la flor del mismo nombre, secos y tostados. Se emplea al natural o en polvo.

Canela:

Se presenta en astillas de aspecto y color leñoso, o en polvo. Se emplea principalmente en repostería y también un poco en algún plato de carne.

Clavo:

Tiene un sabor muy fuerte, por lo que conviene usarlo con mesura. Suele clavarse en la cebolla, por ejemplo en los caldos de carne, y también en la pulpa de la carne.

Comino:

Son semillas parecidas a las del anís y del hinojo, y de sabor y perfume parecidos.

Coriandro:

Se presenta en granos como la pimienta. Son muy perfumadas y se emplean principalmente en pastelería.

Enebro:

Arbusto cuyos frutos son unas bayas de color azul negruzco que maduran entrando el otoño. Su perfume armoniza perfectamente con la caza.

Guindilla:

Pimiento pequeño y puntiagudo, muy picante.

Jengibre:

Raíz aromática y picante que se utiliza en pastelería.

Mostaza:

Semilla en forma de bolitas negras. Se emplea como condimento, aunque para esta finalidad suele emplearse en polvo o en pasta.

Nuez Moscada:

Es una gruesa semilla de una planta exótica. De forma ovalada y perfume y sabor intensos, se usa preferentemente rallada en cantidades insignificantes para condimentar salsas y carnes.

Pimentón:

Se obtiene de los pimientos rojos secos y pulverizados.

Pimienta:

Es una especie estimulante, aromática y picante. Se presenta en forma de granos. Si conserva la cascarilla que los recubre, tenemos la pimienta negra. Si se halla desprovista de ella, tenemos la blanca, menos aromática. Se emplea en grano o molida.

Pimienta de Cayena:

La que se obtiene de un pimiento semejante a la guindilla.

Vainilla:

Fruto en vaina de una planta americana que seco, se emplea para aromatizar dulces y licores.




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