El Pescado

El Pescado: Algunos chef de casa, aun sintiéndose fascinados por la variedad y colorido de las cestas de pescado que se exhiben en las pescaderías, por desconocer los nombres y cualidades culinarias de muchas de las especies expuestas, optan por comprar sólo los pescados más conocidos, despreciando otros igualmente sabrosos y esto es importante, más baratos.

Al Final encontrarás los pescados de mar, pescados de agua dulce, los mariscos (crustáceos y moluscos).

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en su descripción.



AGUJAS DORADAS

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
8 Agujas medinas.
Puñado Harina.
Aceite.
Limón.

Escamar y vaciar las agujas, lavarlas esmeradamente y seguidamente doblarlas clavando el pico en la parte abierta del vientre. Se obtendrá de este modo una especie de aro.

Pasar todo el pescado por la harina y freírlo en abundante aceite hirviendo. Disponerlo en una fuente y servirlo con rajas de limón.


ANGUILAS CON GUISANTE

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
800 g Anguilas no muy gruesas.
250 g Guisantes desgranados.
 1/2 Vaso de aceite.
Puñado Harina.
2 Cebollas.
1 Diente de ajo
 1/2 Vaso de vino
500g Tomate fresco.
Sal.
Pimienta.

Limpiar y vaciar las anguilas, cortarles la cabeza y la cola, pelar. las y cortarlas en trozos de tres o cuatro centímetros de largo. Espolvorearlos ligeramente de harina. Poner al fuego una cazuela con el aceite, las cebollas cortadas en rodajas muy finas y el diente de ajo entero, sofreir bien todos estos ingredientes y a continuación agregar los trozos de anguila, dorándolos por todas partes.

Rociarlos con el vino blanco y cuando éste habrá evaporada, adicionar los tomates previamente pelados y pasados por el tamiz. Mezclar bien, de forma que todos los trozos de anguila se impregnen de condimento, y dejar cocer durante cosa de un cuarto de hora con un hervor casi imperceptible. Añadir entonces los guisantes desgranados, sazonar con sal y pimienta y proseguir la cocción durante media hora, dejando que la salsa se espese un poco. Servir muy caliente.


ANGUILAS A LA LLAMA

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
800 g Anguilas.
3 Filetes de anchoa.
30 g Mantequilla.
2 Cucharadas de aceite.
Manojo p. Hierbas aromáticas.
>>> (Perejil, albahaca, romero, tomillo)
1 Copita de coñac.
2 Vasos de vino blanco.
 1/2 Vaso de nata liquida.
Sal.
Pimienta.

Vaciar, decapitar, limpiar y lavar el pescado en agua corriente, cortándolo después en trozos. Ponerlo al fuego en una sartén en la que previamente se habrán sofrito en treinta gramos de mantequilla y el aceite, los filetes de anchoa desmenuzados.

Dejar que el pescado se impregne de condimento durante unos minutos, agregar el manojito de hierbas aromáticas, sazonar con sal y pimienta y verter por último la copita de coñac, previamente calentado en una pequeña cacerola y al que se ha prendido fuego.

En cuanto se apaga la llama, rociar la anguila con dos vasos de vino blanco, tapar el recipiente y proseguir la cocción durante unos veinte minutos, transcurridos los cuales se añade la nata líquida, y se deja cocer durante unos minutos hasta que la salsa se espesa un poco. Retirar el manojito de hierbas aromáticas y verter la salsa sobre la anguila colocada en una fuente.


ARENQUES EN ESCABECHE

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 Docena de arenques salados.
1 Cuarto de litro de vinagre.
1 Cuarto de litro de vino blanco.
3 Hojas de laurel.
1 Ramita de tomillo.
3 Hojas de albahaca.
2 Ramas de apio.
1 Cebolla.
Perejil.
Pimienta en grano.
Aceite.
Limón.
Leche.
Mantequilla.

Raspar bien los arenques para eliminar toda la sal, ponerlos en un recipiente de barro, cubrirlos con la leche y dejarlos en remojo durante un día entero o más. Una hora antes de servirlos poner al fuego una cacerola ancha y baja con tres cucharadas de aceite, cincuenta gramos de mantequilla, la cebolla, el apio y todas las hierbas aromáticas, todo muy picado.

Sofreír estos ingredientes a fuego muy moderado durante diez minutos, transcurridos los cuales se añaden el vino y el vinagre, se agrega unos granos de pimienta y se deja hervir suavemente la salsa hasta que se concentra quedando reducida a la mitad del líquido. Llegado este momento sumergir los arenques en el escabeche y dejarlos cocer durante quince minutos a fuego muy bajo. Se pueden servir indiferentemente calientes o fríos.


ATÚN -BASTONCITOS

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
200 g Atún en aceite.
3 Decilitros de leche.
50 g Harina.
40 g Mantequilla.
1 Huevo.
1 Vaso de aceite.
Pimienta.
Sal.

Se prepara la bechamel con la mantequilla, la harina (dos cucharadas) y la leche caliente. Se deja enfriar y luego se le añade el atún pasado por el molinillo, el huevo, una pizca de pimienta y la sal.

Se amalgama bien y se extiende la masa en una capa de tres centímetros de grueso. Cuando está fría se corta en tiras de cinco cms. de largo y dos de ancho, se les da forma de un bastoncito, se enharinan, y se fríen en aceite hirviendo o mantequilla.


ATÚN – PULPETÓN

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
300 g Atún en aceite.
2 Huevos.
3 Cucharadas queso parmesano.
Zumo de medio limón.
2 Cucharadas de pan rallado.
1 Taza de mayonesa

Se pasa el atún por el chino y se le añaden los dos huevos batidos, el parmesano y el pan rallados y el zumo de limón. Con las manos se forma un rollo bien uniforme y apretado, el cual se envuelve en una gasa y se ata. Se pone a cocer en agua salada, durante una hora, a fuego lento.

Se deja enfriar, se le quita la gasa y se corta en finas rodajas. Se colocan en un plato y se cubren con mayonesa.


ATÚN A LOS AROMAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
4 Rodajas de atún.
1 Ramito de perejil.
2 Ramitas de albahaca.
1 Brizna de tomillo.
Hojas de salvia.
1 Ramita de romero.
1 Diente de ajo.
 1/2 Vaso de vino blanco.
Aceite.
Sal.
Pimienta.

Lavar el atún en agua corriente para que pierda la sangre, luego secarlo y enharinarlo. A continuación picar finamente las hierbas aromáticas (utilizando naturalmente tan sólo las hojitas) y el diente de ajo y sofreír todo a fuego muy débil en una cazuela con medio vaso de aceite.

Añadir las rodajas de atún y hacerlas dorar por ambos lados durante unos minutos. Sazonarlas entonces con sal y pimienta, rociarlas con el vino y proseguir la cocción hasta que el vino se haya consumido casi del todo. El fondo de cocción deberá resultar ligeramente untuoso y verdoso.


Si alguno de vosotros se hallará en este caso de o saber que pescado comprar, a partir de hoy cesará vuestra incompetencia en la materia gracias a la descripción detallada que os ofrecemos de las especies más usadas en nuestra cocina.

Hemos reunido las diversas especies en tres grupos: pescados de mar. pescados de agua dulce y mariscos (crustáceos y moluscos).

PESCADOS DE MAR

  • Abadejo falso.
  • Aguja.
  • Alacha.
  • Albacora – Atún blanco.
  • Aligote.
  • Anchoa – Boquerón
  • Arenque.
  • Atún.
  • Atún blanco.
  • Bacalao.
  • Besugo común – Aligote.
  • Besugo del norte.
  • Boga.
  • Bonito.
  • Boqueron.
  • Borracho.
  • Breca.
  • Caballa.
  • Cabracho.
  • Colín.
  • Congrio.
  • Corvallo.
  • Corvina.
  • Chaparrudo.
  • Cherna.
  • Dentón.
  • Dorada.
  • Eglefino.
  • Espadín.
  • Galupe – Lisa dorada.
  • Gallineta.
  • Gallo.
  • Golondrina.
  • Herrera.
  • Lamprea.
  • Lenguado.
  • Lisa.
  • Lisa dorada.
  • Locha.
  • Lubina robalo.
  • Merluza.
  • Mero.
  • Mielga.
  • Mújol – Lisa.
  • Pagel – Breca.
  • Pagro – Pargo.
  • Palometa.
  • Paparda.
  • Pejepalo.
  • Pescadilla.
  • Pez espada.
  • Pez de san pedro.
  • Platija.
  • Podás.
  • Raspallón.
  • Rape.
  • Rata.
  • Rayas.
  • Rémol.
  • Róbalo.
  • Rodaballo.
  • Salmonete.
  • Sardina.
  • Sargo.
  • Solleta.
  • Verrugato.
  • Víbora.

PESCADOS DE AGUA DULCE

    • Anguila.
    • Carpa.
    • Corégono.
    • Escandino.
    • Esturión – Sollo.
    • Lavareto.
    • Lucio.
    • Señorita.
    • Sábalo.
    • Saboga.
    • Salmón.
    • Sollo.
    • Tenca.
    • Trucha.



MARISCOS – CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

CRUSTÁCEOS:

  • Bogavante.
  • Camarón.
  • Cangrejo de mar.
  • Cangrejo de río.
  • Centollo.
  • Cigala.
  • Galera.
  • Gamba blanca.
  • Gamba rosada.
  • Langosta.
  • Langostino.
  • Darse cuenta.

MOLUSCOS CON CAPARAZÓN

  • Almeja.
  • Coquina.
  • Dátiles de mar.
  • Escupiña grabada.
  • Mejillon.
  • Navaja.
  • Aguda.
  • Vieira.

MOLUSCOS SIN CAPARAZÓN

  • Calamar.
  • Jibia – Sepia.
  • Pota.
  • Pulpo blanco.
  • Pulpo roquero.
  • Sepia.

 

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BASTONCITOS DE ATÚN
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