Caldos y Sopas

Caldos y Sopas

Los Caldos y las Sopas los podemos subdividir en cuatro grupos principales:

  • Caldos y Consomés.
  • Cremas (Veloutés) y purés.
  • Sopas propiamente dichas.
  • Potajes.

Al primer grupo pertenece el caldo clásico, del que se derirva el consomé. Se sirven, por lo general, hirvientes.

En el segundo podemos agrupar las cremas 0 aveloutés y los purés de verdura, además de todos aquellos preparados que cuenten entre sus ingredientes la nata, la bechamel y los huevos (estos últimos como elementos para ligar).

Las sopas: están hechas con caldo de carne o de verduras completado con pan, arroz, pasta, etcétera.

Los potajes: preparados a base de legumbres y verduras ; tienen como base, en general, un sofrito de hortalizas y hierbas aromáticas en aceite u otra grasa.

Fácil: *
Medio grado de dificultad:  **
Difícil: ***




CALDO CORRIENTE

Dificultad **
Tiempo 1 H 40 min. Aprox.
Cantidad Ingredientes
800 g Carne de buey variada.
3 ó 4 Higadillos de pollo.
 1/2 Pollo.
2 Patas de pollo.
1 Hueso con tuétano.
1 Cebolla mechada con dos clavos.
  1 Puerro.
3 Ramas de apio.
2 Zanahorias pequeñas.
1 Ramito compuesto.
2 Hojas de albahaca.
1 Dientes de ajo.
2 Litros de agua.
Pimienta en grano
Sal al gusto.

Se lavan los higadillos. se chamuscan el pollo y las patas y se ponen, junto con los otros ingredientes, en una olla.

Se cubre todo con agua, se añade un puñado de sal al gusto y algunos granitos de pimienta y se pone al fuego. Se hace hervir muy lentamente para permitir que las materias albuminosas contenidas en la carne se disuelvan e incorporen al caldo.

Mientras que los desechos suben a la superficie y son eliminados con la espumadera. Al cabo de unas dos horas de cocción se filtra el caldo a través de una tela fina y se prosigue la cocción otra hora y media.


CALDO DE POLLO

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
 1/2 Gallina.
3 ó 4 Higadillos de pollo.
 1/2 Pollo.
1 Cebolla.
1 Zanahoria.
1 Puerro.
Pimienta.
Sal.

Se chamuscan y se lavan la gallina y el pollo y se meten en una olla grande con los higadillos, las verduras, la sal, la pimienta y el agua.

Se hace hervir muy lentamente, espumando de vez en cuando el caldo, y se deja cocer a fuego moderado durante unas dos horas.

Tras una hora escasa de cocción se quita el polla del recipiente, pues de lo contrario se desharía. En el momento de servirse se filtra el caldo a través de un paño finísimo, mojado y escurrido.


CALDO VEGETAL

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
2 Patatas.
2 Zanahoria.
1 Cebolla.
1 Puerro.
2 Ramas de apio.
3 Tomates maduros.
2 Calabacines.
Perejil.
Hojas de Albahaca.
Hojas de Col.
Sal.
Pimienta en grano.

Se mandan las patatas y la cebolla, se raspan las zanahorias y se cortan a pedazos; se quitan, al puerro, las hojas verdes y el troncho, se corta el apio, deshilachado a pedazos y los calabacines a dados; del perejil sólo se aprovechan las hojas; los tomates van pelados y sin semillas.

Se pone todo en una olla y se cubre con tres litros de agua; se añaden algunos granitos de pimienta y un puñado de sal y se deja llegar lentamente a ebullición, continuando la cocción, a fuego moderado, durante unas tres horas. al cabo de las cuales se cuela el caldo y se filtra para eliminar las verduras que se hayan deshecho.

Si se quiere, se puede añadir un pedazo de mantequilla, aunque no es indispensable. Este tipo de caldo es mucho más ligero que el de carne y puede utilizarse para todas las preparaciones de vigilia.


CAZUELA BOLIVIANA

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
2 Pollos tiernos.
Los menudillos de los pollos.
6 Tomates.
500 g Maiz tierno.
3 Berenjenas.
Arroz. (opcional)
Manteca de cerdo.
Pimentón.
Sal.

En una cazuela grande y honda rehogar en manteca el pollo cortado a trozos menudos; cuando esté dorado, añadir los tomates cortados en cuartos y mojar con abundante agua o caldo; hervir durante unas dos horas manteniendo el recipiente herméticamente tapado.

Agregar durante la cocción los menudillos, el maíz, las berenjenas a tiras gruesas, y arroz si se desea; sazonar con pimentón y sal. Llevar a la mesa todo junto, en una sopera, o en el mismo recipiente de cocción, y servir en platos soperos.


CONSOMÈ

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
200 g Carne magra de buey (vaca) picada.
1 Clara de huevo
1 Zanahoria.
1 Cebolla.
1 Puerro pequeño.

Se pone la carne de buey en una olla, se le añade la clara de huevo, la zanahoria, la cebolla y el puerro, cortados a rodajitas y luego con un batidor se baten estos ingredientes durante algunos minutos y. lentamente, se vierte encima el caldo casi frío (para evitar que la clara de huevo se solidifique con el calor) y se prosigue batiendo hasta que se haya unido todo el caldo.

Se pone entonces al fuego y se lleva lentamente a ebullición, haciéndolo luego cocer a fuego bajísimo, durante una hora. Filtrar el caldo a través de un paño finísimo, mojado y bien escurrido.


CREMA DE ALCACHOFAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
8 Alcachofas.
100 gramos Mantequilla.
 1/2 Litro de caldo vegetal.
2 Cucharadas de harina
 1/2 Vaso de nata.
 1/2 Litro de leche.
1 Limón.
1 Perejil.
Sal.
Pimienta.
Queso parmesano.

Se deshojan las alcachofas y se les cortan las puntas, conservando solamente los fondos, los cuales se limpian cuidadosamente de la pelusa y se lavan con agua acidulada con zumo de limón.

Se pone al fuego una cazuela con cincuenta gramos de mantequilla y se rehogan las alcachofas durante algunos minutos; se rocían con un pequeño cucharón de caldo y se deja estofar a fuego moderado, hasta que estén bien blandas.

Mientras tanto, en un cazo, con el resto de la mantequilla, la harina y la leche, se prepara una bechamel, que se vierte sobre las alcachofas ya cocidas, mezclando bien. Se deja cocer durante otros diez minutos y se pasa todo por el chino.

Se añade la nata y se diluye todo con el resto del caldo. Se calienta la crema durante un momento y se sirve a la mesa en los correspondientes platos soperos, no olvidando espolvorear con un poco de perejil picado.


CREMA DE CHAMPIÑONES

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
300 g Champiñones.
100 gramos Mantequilla.
 1/2 Cebolla.
3 cuartos Caldo corriente.
 1/2 Litro de nata.
2 Cucharadas de harina.
Sal.
Pimienta.
Queso parmesano.

Se limpian bien los champiñones y se cortan a pedacitos. Se rehoga la cebolla, muy picada, en una cazuela con cincuenta gramos de mantequilla; luego se añaden los champiñones y al cabo de unos diez minutos se rocían con un cucharón de caldo, se salen y se dejan cocer, durante una media hora, a fuego moderado.

Mientras tanto, en otro recipiente, con el resto de la mantequilla, la harina y la nata diluida con agua se prepara una  bechamel, que se deja cocer durante un cuarto de hora… Se vierte luego sobre los champiñones y se prosigue la cocción durante otros diez minutos, removiendo con frecuencia.

Se pasa todo por el chino, se diluye con el caldo y se vuelve a poner al fuego durante cinco minutos. Se sirve con queso parmesano rallado.



EL CALDO DE CARNE

La regla principal  para obtener un buen caldo es poner la carne en agua fría y hacerla hervir a fuego lento, quitando a menudo la espuma con la espumadera. Este procedimiento hace que las sustancias albuminosas contenidas en la carne se desprendan lentamente y pasen a enriquecer el caldo. La eliminación de la espuma que se va formando en la superficie es indispensable para evitar que el caldo resulte, una vez terminado, demasiado turbio. En cuanto el caldo comience a hervir y se haya quitado toda la espuma, se podrán añadir en el recipiente las bases aromáticas (apio, zanahoria, cebolla, ramito compuesto, etc.). La cocción debe prolongarse al menos tres horas, manteniendo el líquido en una ebullición lenta pero constante. Una vez terminada la cocción se pasa el caldo a través de una tela fina mojada y bien escurrida. Los trozos de carne más adecuados para un clásico caldo son: falda, pecho, jarrete, morcillo y la punta de la babilla, que posee un hermoso hueso rodeado de cartílagos.

Para preparar un consomé se necesita cierta cantidad de caldo corriente (dos litros, para obtener un litro y medio de consomé). El procedimiento para la cocción es el siguiente: se colocan en una cacerola pedacitos de zanahoria y de puerro, carne picada de buey (la cantidad de carne dependerá de la del caldo) y una clara: se baten estos ingredientes y se les va añadiendo, despacio, el caldo. Cuando se haya incorporado todo el caldo previsto, se pone el recipiente al fuego con llama moderada, batiendo con el batidor hasta que el líquido empiece a hervir. Luego, se deja que hierva insensiblemente durante una hora y media. Antes de servirlo, se pasa a través de un paño mojado y escurrido. Este tipo de caldo resulta muy adecuado para comidas importantes; se sirve en tazas y sin queso rayado, que serviría sólo para alterar su sabor y su perfume. El consomé se puede también servir helado: en este caso nos hallamos ante una preparación muy refinada.

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CREMA DE CHAMPIÑONES
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