Aves y Conejo

Las Aves y Conejo. Las aves tienen la carne blanca y el conejo un color más oscuro.

Fácil: *
Medio grado de dificultad: **
Difícil: ***

Todas las recetas son calculadas para aproximadamente cuatro personas a no ser que se indique lo contrario en su descripción.




CAPÓN A LA MILANESA

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 Capón mediano
100 gramos Aroz.
1 Trufa pequeña.
150 g Salchicha.
100 gramos Jamón graso.
4 Lonchas de tocino entreverado.
80 g Mantequilla.
5 Cucharadas de aceite.
2 Cucharones de caldo.
Sal.
Pimienta.
1 Copita de coñac.
1/2 Vaso de vino blanco.
1 Hoja de laurel.
Nuez moscada.

Se vacía el capón, se flama y se lava. A continuación se prepara el relleno. Se ponen al fuego, en un cazo, 30 g de mantequilla y cuando está dorada, se añade el arroz; en cuanto éste haya absorbido todo el condimento se moja con dos tazas de agua, se sazona con sal, se tapa el recipiente y se deja cocer hasta que haya absorbido todo el líquido.

Si al llegar a este punto no estuviese totalmente cocido (lo cual puede depender de la calidad del arroz) añádase un poco de agua caliente. Al concluir la cocción deberá quedar muy seco. Entonces se quita del fuego y se le añaden el hígado del capón y el jamón picados, la salchicha sin piel y desmenuzada, la trufa cortada en finas rajitas y una pizca de nuez moscada, todo bien mezclado.

Con este compuesto se rellena el vientre del capón; luego se cose la abertura y a continuación, se ata el animal tras haber fajado el pecho con las lonchas de tocino. Se pone en una tartera, se riega con aceite y con el resto de la mantequilla fundida, se añade la hoja de laurel, sal y pimienta en abundancia, y se mete en el horno a fuego, primero, vivo y luego, moderado.

En cuanto se vea que la piel del capón empieza a dorarse uniformemente, se rocía con el coñac, luego se moja con un cucharón de caldo y se prosigue la cocción durante dos horas, añadiendo más caldo en cuanto el jugo empiece a espesar demasiado. Terminada la cocción, se quita el capón del recipiente y se guarda en un lugar caliente. Se desglasa el fondo de la cocción con el vino y se deja reducir a fuego un tanto vivo. Se corta el capón a pedazos, tras haber extraído cuidadosamente el relleno, y encima cada trozo se coloca un poco del mismo. Se rocía con el jugo de cocción y se sirve bien caliente.


CONEJO CON ACEITUNAS

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 Conejo – 1,200 Kg. Aprox.
30 g Mantequilla.
1/2 Decilitro de aceite.
1 Cubito de caldo.
2 Zanahorias.
3 Tomates.
1 Copita de coñac.
1 Diente de ajo.
100 g Aceitunas verdes y negras.
Sal.
Pimienta.

Se corta a pedazos el conejo, eliminando los menudos. Se lava y se seca. A continuación se pone al fuego, en frío, una cazuela con el diente de ajo, los tomates, la zanahoria cortada en finas rodajas, el cubito de caldo, el aceite y la mantequilla. Se deja que tome color el conejo por todos lados y acto seguido se rocía con el coñac; cuando éste haya evaporado, se añade un cucharón de agua.

Se salpimenta y se prosigue la cocción durante una hora. Transcurrido este tiempo se añaden las aceitunas cortadas a rodajitas; se completa la cocción que. en conjunto deberá durar una hora y cuarenta minutos. En casa de ser necesario se añadirán algunas cucharadas de agua.


PATO A LA NARANJA

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 Pato mediano.
3 Naranjas.
50 g Tocino entreverado.
1 Copita de coñac.
Sal.
Pimienta.
1 Cebolla pequeña.
50 g Mantequilla.
 1/2 Vaso de aceite.
Caldo.
1 Ramita de romero.
2 Hojas de salvia.

Se vacía el pato y se conserva el hígado. Se pasa por la llama se lava y se ata, a fin de que conserve la forma durante la cocción. Se pone al fuego una cazuela con la mantequilla el aceite, el tocino y la cebolla, finamente picados. Cuando están dorados, se une el

 

hígado del pato, chafándolo con un tenedor a fin de reducirlo a una pasta.

A continuación se pone en la cazuela el pato, tras haber introducido en el interior del animal el romero, la salvia y el laurel. Se deja que el pato tome color, se salpimenta y luego se rocía con el coñac. En cuanto este se ha evaporado, se moja con el zumo de una naranja. Se deja cocer durante veinte minutos, aproximadamente, dejando consumir casi completamente el jugo.

Sobre el pato, se vierten dos cucharones pequeños de caldo y se deja cocer durante un par de horas a fuego moderado. Se aparta el pato del fuego y se guarda en un lugar caliente. Se pasa el jugo de cocción por el chino, se vuelve a poner en la cazuela y se añaden las otras dos naranjas, cortadas en rodajitas y durante cinco minutos, se deja que adquieran sabor. En una fuente de servicio, se pone el pato cubierto con las rodajas de naranja, y se rocía con el jugo.


POLLO AL CURRY

Dificultad **
Cantidad Ingredientes
1 Pollo – 1,300 Kg Aprox.
50 g Mantequilla.
1 Cubito para caldo.
1 Vaso de vino blanco.
1 Cebolla.
1 Manzana.
50 g Harina.
Sal.
Pimienta.
Curry.
Nata.

Limpiar, vaciar, flamear, lavar y secar el pollo; cortarlo a pedazos. En una cazuela (preferiblemente de barro) se sofreír la cebolla con La mantequilla; se añade el pollo y se deja que tome color. Se salpimenta y se riega con el vino.

Cuando éste se haya evaporado, se añade la harina, la manzana rallada y el curry. Tras algunos minutos se moja con algunos cucharones de caldo preparado con el cúbito, y se deja cocer durante una hora. Cinco minutos antes de quitarlo del fuego, se vierte por encima algunas cucharadas de nata y se sirve acompañado de arroz pilaf.




PATO EN SALMIS

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 Pato de 1 K y 1/2
1 Cebolla grande.
Clavos de canela.
1 Ramito de hierva salvia.
3 Hojas de laurel.
Aceite.
1/2 Vaso de vinagre.
1 Diente de ajo.
Sal.
Pimeinta.
Caldo.

Se limpia el pato, se flamea y se corta en pequeños pedazos. Se conserva el hígado, que se pica finamente. Se pone al fuego una cazuela (preferible que sea de barro) con el aceite, la mantequilla, el diente de ajo, la cebolla entera mechada, las hojas de salvia y de laurel, los pedazos de pato, sal y pimienta, y se riega todo con el aceite, el vinagre y el caldo.

Se tapa el recipiente y se ajusta la tapa, a su alrededor, con un cordón de pasta hecho de agua y harina. Se deja cocer a fuego moderado durante dos horas sobradas. Concluida la cocción, se quita el pato del recipiente, se pasa el jugo por el chino y, en caso de que fuese necesario, se hace reducir a fuego vivo. Se sirve el pato regado con el fondo de la cocción.


PAVA AL HORNO

(Filetes de)

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
4 Filetes de pava.
1 Manojo de perejil.
1 Cebolla.
1 Ramita de romero.
50 g Mantequilla.
1/2 Copa de vino Oporto.
Sal.
Pimienta.

Se macean los filetes y se rehogan con 30 g de mantequilla; se sazonan con sal y pimienta, se mojan con el Oporto y se deja cocer durante media hora. Se pica finamente el perejil, el romero y la cebolla y sé trabajan con 25 g de mantequilla, hasta obtener una especie de crema con la que se untan los filetes, que se meten en el horno caliente, dejándolos cocer durante unos veinticinco minutos. Se sirve en el mismo recipiente de la cocción


PAVA RELLENA AL HORNO

Dificultad ***
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
Cantidad Ingredientes
1 Pava.
100 g  Setas secas.
200 g Lomo de cerdo.
2 Huevos.
50 g Queso Parmesano.
1 Trufa negra.
Sal.
Pimienta.
Aceite.
30 g Mantequilla.
Caldo.

Limpiar, flamear y lavar la pava. Se sacan los menudillos y se pican junto con las setas (previamente reblandecidas en agua tibia) y el lomo. Se añade el queso rallado, la trufa cortada a rajitas, sal, pimienta y dos huevos. Se amalgaman bien los ingredientes, mezclándolos con una cuchara de madera, y con este compuesto se rellena el interior de la pava.

Se cose la abertura del vientre y se coloca el animal en una fuente para el horno untada con mantequilla, regándolo a continuación con aceite y sazonándolo con sal y pimienta. Se mete a cocer en el horno caliente durante tres horas; en el transcurso de la cocción se le da varias veces la vuelta a la pava, a fin de que adquiera color, y se moja a menudo con el propio jugo, el cual se alargará con un poco de caldo.


PAVO CON CASTAÑAS

Dificultad ***
Cantidad Ingredientes
1 Pavo deshuesado y enrrollado.
50 g Mantequilla.
2 Cucharadas de aceite.
Sal.
Pimienta.
1 K Castañas.
1 Vasito de vino tinto.
Caldo.

Se pone el pavo, en frío, en una cazuela, rodeado con trocitos de mantequilla y rociado con el aceite. Se salpimenta y se deja que se dore a fuego vivo. Se le da a menudo la vuelta, y cuando ha adquirido un color uniforme, se moja con el vino; en cuanto éste se haya evaporado, se añade un pequeño cucharón de caldo y se deja cocer durante unas dos horas. Mientras tanto, se hierven las castañas, se mondan y se añaden al asado un cuarto de hora antes de quitarlo del fuego. Se sirve el pavo rodeado de las castañas.


POLLO ESTOFADO A LA ESPAÑOLA

Dificultad *
Cantidad Ingredientes
1 Pollo de aprox. 1,250 Kg.
2 Cucharadas de aceite de oliva.
50 g Aceitunas rellenas de pimiento.
1 Chorizo (NO picante)
400 g Pimientos.
Sal.
Pimienta.

Poner a dorar el pollo en una cacerola con el aceite; añadir a continuación los pimientos limpios de semillas y cortados en tiras; dejar freír de cinco a diez minutes, salpimentar, añadir un vaso de agua y dejar cocer tapada la cacerola, a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Poco antes de terminar la cocción añadir las aceitunas y el chorizo cortado a rodajitas. Este plato bastante picante, puede acompañarse con arroz a la criolla.


REQUISITOS QUE SE DEBEN DE TENER EN CUENTA PARA LAS RECETAS CON AVES 

Si se compran desplumadas deben presentar la piel lisa y la carne elástica, pero tierna, el obispillo ha de ser blando y ligeramente sonrosado con un depósito de grasa que alcanza hasta el dorso; las patas no deben tener escamas duras lo que sería indicio de vejez en el animal. Si se compra el ave con su pluma hay que hacer presión sobre el esternón; si el animal es joven cederá ligeramente, no así si es viejo. El ojo debe ser brillante y no debe desprenderse ningún olor cuando se entreabre el pico del ave. Si ésta conserva las plumas, hay que proceder en primer lugar a desplumar. A continuación se le cortan las patas y la cabeza y se practica un corte en el cuello, por el que se extrae el buche, y otro en el vientre inmediatamente debajo del obispillo y por la abertura se extraen las entrañas procurando no romper la bolsita de la hiel que se halla junto al hígado pues su rotura amargaría la carne. A continuación se flamea el animal a la llama de alcohol o de gas para eliminar la pelusilla y se lava y seca bien. Terminada esta operación se ata con un cordel para que conserve la forma, caso de asarlo entero. También puede cortarse a cuartos, 0 en trozos más pequeños si el ave es de buen tamaño. Para algunas preparaciones culinarias se deshuesa. Para esta operación se coloca el ave sobre el tajo y con un cuchillo muy afilado se practica un corte a lo largo del dorso y se va descarnando con cuidado hasta apartar los costillares enteros. A continuación se descarnan las ancas y los muslos. Cuando el ave se asa entera se trincha después de cocida.

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Receta de Pato a la Naranja
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Aves y Conejo
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